lunes, 28 de noviembre de 2011

Panecillos para el desayuno con arándanos


Ayer hice unos panecillos para el desayuno que todavía no me acabo de creer lo ricos que estaban. Era la primera vez que los hacía y estoy seguro que no va a ser la última.  Es un pan a medias entre dulce y salado por lo que admite una gran variedad de combinaciones de relleno, como puedan ser en este caso los arándanos. Abiertos por la mitad y con un poco de mermelada por encima... riquísimos. 

Tenéis que probarlos.

sábado, 26 de noviembre de 2011

Amasar a mano. Trucos e ideas prácticas

amasar pan a mano enharinateamasar pan a mano técnica de la membrana enharinate

Una de las cosas que más dudas nos plantea a la hora de amasar a mano es saber si ya hemos amasado lo suficiente, si la masa debe reposar un poco más o si ya está preparada para el horno. En la entrada de hoy os contaré algunos trucos para comprobarlo.

Técnicas de amasado hay muchas y cada uno elige la que más le gusta, la que menos le cansa o la que mejores resultados le da. Por eso hoy no os voy a explicar cómo se amasa, sino cómo verificar si lo estamos haciendo bien, aunque algunas pinceladas os dejaré caer a lo largo de esta entrada.

jueves, 24 de noviembre de 2011

Suizos caseros


suizos enharinate
A veces nos apetece tomar algo en el desayuno o en la merienda que no sea demasiado dulce pero a la vez que nos quite la sensación de tomar algo rico, pues bien, aquí os traigo la receta de mis suizos que están riquísimos así solos tal cual, pero también untados con mermelada, rellenos de crema pastelera, con crema de chocolate, etc. el límite es vuestra imaginación ya que con dulce de leche y plátano por ejemplo, también son exquisitos y pueden servir hasta de postre.

Los ingredientes necesarios los tenemos normalmente en casa, si no tenéis levadura prensada también podéis utilizar la levadura seca, que es lo mismo que la anterior, pero deshidratada y granulada.

martes, 22 de noviembre de 2011

Masa madre según Dan Lepard en su libro "Hecho a mano"

thegluttonclub enharinateDan Lepard es uno de los grandes gurús a nivel internacional en el mundo del pan y estoy seguro que muchos de vosotros tenéis ya en casa su gran libro The Handmade Loaf

Para los que no lo tengan y el inglés les resulte un obstáculo, que sepáis que este año por fin lo han traducido al castellano y ya lo podemos encontrar en prácticamente cualquier librería. Os recomiendo le echéis un vistazo en cuanto tengáis oportunidad.

La promotora de esta traducción es The Glutton Club y da la casualidad de que en la ficha de este libro que podéis ver aquí comparten en PDF el índice del libro por lo que podéis fácilmente haceros una idea desde casa de lo que contiene el libro. Pero eso no es todo, lo bueno es que también ponen en libre descarga y completamente legal el capítulo completo en el que se explica cómo hacer la masa madre, justo uno de los platos fuertes de este libro, con fotos y todo lujo de detalles.

No os lo podéis perder. Descargaros ya este archivo y sacaros una copia por la impresora. Así podréis tenerlo a mano y seguirlo mientras hacéis vuestra propia masa madre sin miedo a que el libro se os manche o estropee en la cocina.

Ya me contaréis que tal os fue vuestro 'cultivo' de masa madre.

lunes, 21 de noviembre de 2011

[Discovery Channel] Así se hace el pan

He encontrado por la red el capítulo de 'Así se hace' del Discovery Channel en el que hablan de cómo se fabrica el pan de molde de forma industrial. Está compartido por alguien a nivel personal y no oficialmente por Discovery Channel, por lo que la calidad de la imagen es algo mala. A ver si encuentro algo mejor por la red para la próxima vez.


Además de por la curiosidad de cómo dan forma al pan según gira por la cinta, me ha llamado la atención que no explican lo que lleva el pan (dicen cereales, soja y poco más) y de la levadura tampoco, sólo que la hacen crecer.

Esto me llama la atención, porque precisamente en esta serie, de la cual soy seguidor habitual, suelen hacer todo lo contrario. Te explican paso a paso cómo van introduciendo los ingredientes en la masa y te cuentan qué es cada una de las cosas que le echan (salvo puntuales restricciones por cuestiones de secreto empresarial, claro). Sin embargo aquí apenas se ve cómo rompen un saco de harina y poco más.

Hubiese preferido compartiros el capítulo oficial de Discovery pero por alguna razón en España no nos dejan verlo o al menos ese error me da a mi al intentar visualizarlo. Os dejo el link por si vosotros tenéis más suerte. Cómo se hace el pan (en inglés)

También está muy interesante el especial 'Cómo funcionan las cosas' sobre el pan ya que explican a nivel técnico cómo fermenta la masa. La pena es que también está en ingles. How stuff works. Bread making [Discovey]

Si encontráis algún video similar, os agradecería me dejárais un comentario al respecto o me mandárais un email y así lo comparto aquí con todos los demás.

domingo, 20 de noviembre de 2011

¿Lleva el pan comercial demasiada sal?

Hoy por casualidad, buscando información en la red sobre Xavier Barriga, del que como no, tengo en casa su bestseller para panaderos caseros "PAN. Hecho en casa y con el sabor de siempre", he visto que es colaborador técnico habitual de la revista Molinería y panadería. Como era de esperar, he entrado en su web para ver de qué iba y me he topado con un estudio técnico sobre la reducción de la sal en el pan que os comparto aquí. Es este.

Os adelanto que es todo un dosier técnico que al menos a mí me sobrepasa y mucho los pocos conocimientos del pan que tengo y me reafirma en la idea de que detrás del pan hay todo un mundo por descubrir. Este tipo de reportajes y estudios están muy por encima de lo que yo os pueda llegar a contar aquí, pero al menos me ha servido para reafirmar mi idea de que el pan comercial lleva toda una batería de enzimas, agentes de tratamiento, E-xxxx y otros tantos productos habituales.

sal en el pan enharinate

Si no queréis leeros el artículo, os resumo que han hecho un estudio para ver hasta qué punto se puede disminuir el 2.2% de sal que se utiliza en el pan comercial sin llegar a influir en las características propias que dicho ingrediente le otorga a la masa y han concluido que se puede reducir hasta incluso el 1.6%, sin alterar considerablemente el sabor y acabado final del pan. Se conseguiría así  una reducción considerable de la ingesta de sodio en la sociedad, que según marca la Organización Mundial de la Salud no debe superar los 2gr diarios. Al parecer llevan reduciendo poco a poco el porcentaje de sal en el pan desde el 2005 y ya están al menos en el 1.8%. Según el artículo, simplemente la sal del pan que comemos habitualmente ya nos aporta el 19% del sodio que debemos tomar cada día, por lo que es bastante fácil pasarse del límite recomendado con el resto de la comida de día.

Lo que a priori pueda parecer un alivio el que el pan comercial lleve menos sal desde hace unos años y que esto repercutirá directamente en nuestra salud, me hace pensar que eso no ha salido gratis y que para mantener el nivel de calidad exigido por los clientes hayan tenido que incorporar muchos más aditivos al pan que encontramos todos los días en nuestras tiendas.

Cada uno que lo vea desde el punto de vista que prefiera, pero al menos yo mientras  la vida ajetreada que llevamos me lo permita, haré pan en casa.



Chapata por accidente



Esta receta de hoy no deberíais tomarla todavía como una receta al uso, sino como un aproximación o una práctica. La verdad es que originalmente intentaba haceros un pan con masa madre y para no equivocarme y que saliera perfecto, decidí basarme en la receta "Pan grande con masa madre natural" de Xavier Bárriga, pero mira tu por donde, en vez de salirme perfecto, me equivoqué en las proporciones y acabó saliéndome una pseudo-chapata.

Mi equivocación fue que utilicé masa madre líquida alimentada al 100%, (misma cantidad de agua que de harina), que es la que 'cultivo' en mi nevera desde hace ya más de un año, mientras que en la receta original hablaban de -"masa madre partida en trozos" y yo no me di cuenta de esto hasta que incorporé los ingredientes. En seguida me percaté de que aquel exceso de agua no iba a terminar en un pan redondito tipo payes, sino en algo chato tipo chapata y me dije... 'Pues mira, una chapatita para cenar!'.

lunes, 14 de noviembre de 2011

Pan de molde con panificadora

Vamos hoy con una receta básica de pan de molde hecho en la panificadora.

Es cierto que usar una panificadora tiene poco de romántico y que uno se siente más orgulloso de un pan hecho en casa si lo ha amasado con sus propias manos, pero por desgracia no solemos disponer del tiempo necesario para dedicarlo a este tipo de tareas. No por eso tenemos que resignarnos a comer únicamente pan industrial con sus 'complementos' panarios, conservantes y aromas 'naturales' de dudoso origen. Podemos hacer nuestro propio pan en casa de forma sencilla y sin ocuparnos apenas cinco minutos.

Por mucho que nos quieran vender que ahora el pan no lleva conservantes y que aguanta una semana sin ponerse duro gracias al 'segundo horneado', lo que está claro es que el pan que vamos a hacer hoy no lleva más que harina, agua, levadura, sal y un poco de mantequilla y leche. Nada más. Y eso no nos lo quita nadie. Estará más bueno o más... "menos bueno" que los industriales, pero será el que habéis hecho vosotros y os lo comeréis con gusto.

Aprovecharé también esta entrada para contaros unas pocas nociones básicas de los ingredientes que se utilizan habitualmente en el pan. No pretendo sea un tutorial ni un curso ni nada parecido. Sólo unas pequeñas pinceladas técnicas para que vayáis entendiendo el por qué un pan sale crujiente y lleno de burbujas y otro denso y apelmazado, sin apenas variar los ingredientes entre una receta y otra.


viernes, 11 de noviembre de 2011

Pan rústico con espelta integral


La espelta era la familia del trigo por excelencia hace 7.000 años.

Según parece desde los egipcios hasta pasada la edad media, fue la especie de trigo de cultivo habitual. La espelta se desarrolla bien en climas húmedos, por lo que este cereal en concreto se expandió y cultivo durante milenios

Este trigo tiene una gran peculiaridad y es que tiene una cáscara muy dura, por lo que resiste bastante bien las plagas. Aunque rinde menos por hectárea que las semillas cultivadas hoy en día, el hecho de soportar las plagas y enfermedades sin necesidad de pesticidas ha facilitado su recuperación dentro de la agricultura ecológica. Se puede encontrar sin problema en herbolarios y en hipermercados como Carrefour.

Esta harina tiene otro valor añadido y es que muchas de las personas alérgicas al trigo la soportan. Aunque hay que tener en cuenta que no deja de ser trigo y que por tanto tiene gluten, por lo que no es una alternativa para los celíacos.

Así que vamos a hacer un pan milenario con harina integral de espelta.

miércoles, 9 de noviembre de 2011

Panettone de chocolate en panificadora

panettone chocolate panificadora enharinate

Hoy os voy a enseñar a hacer panettone con una panificadora doméstica.

Vamos a utilizar un ciclo completo con horneado, por lo que bastará con introducir los ingredientes en el orden correcto, elegir el programa de pan dulce y ponerla en marcha. A partir de ese momento disponemos de tres horas para hacer cualquier otra cosa, ya que mientras tanto la panificadora se encargará ella sola de hacerlo todo. Ella sóla amasa, controla el levado y finalmente lo hornea. Todo en una mismo aparato y de forma automática. Una gozada.

Aunque esta receta suele hacerse con poolish (prefermento del día anterior) voy a contaros primero cómo se hace de forma directa, sobre todo para animar a los que se inician en esto de hacer pan. Así que manos a la obra. 

domingo, 6 de noviembre de 2011

Mi horno de piedra para el pan



Así, a bote pronto, habréis pensado que tengo en casa un horno de piedra para hacer el pan, pero no, lamento decirlo. Mas quisiera yo que tener un horno de leña para hacer mi pan, bueno..., mi pan y un cordero y un cochinillo,... pero no lo tengo, ¡qué le vamos a hacer!.

Y es que hace unos años, cuando empezaba a hacer mis primero panes, me topé con una tienda en internet en la que vendían piedras para hornear. La idea me gustó y empecé a buscar más información sobre ellas. Hoy os hablo de las piedras de hornear.


miércoles, 2 de noviembre de 2011

Pan sencillo para bocadillos


Hoy os vamos a explicar cómo hacer pan para bocadillos, utilizando únicamente los ingredientes básicos del pan: harina, agua, levadura y sal.


Para esta receta necesitamos:
  • 500 gr. de harina de fuerza.
  • 300 ml. de agua tibia.
  • 10 gr. de sal
  • 1 sobre (5 gr.) de levadura liofilizada especial panadería o 15 gr. de levadura fresca. No sirve la levadura química de bollería (estilo Royal y similares).
  • El relleno del pan... al gusto de cada uno.