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miércoles, 11 de enero de 2012

De vuelta con la calidad del pan industrial

Últimamente me ha dado por buscar en la red información técnica sobre panadería moderna. No tengo ninguna formación profesional sobre este mundillo y me encantaría saber algo más. Así que, ¿qué le echarán a la barra de pan comercial de consumo diario?.

Hace un par de meses compartí con vosotros un estudio que encontré sobre la cantidad de sal que se le echa al pan y un vídeo de Discovery Channel de cómo se fabrica el pan de molde, pero en el que no se hablaba apenas de sus ingredientes. Intrigado he seguido investigando en ratos libres y hoy me he topado con un artículo que creo me ha arrojado algo de luz sobre este tema. Es este.

¿Vosotros qué pensáis que lleva el pan que venden en las tiendas de ultramarinos de vuestro barrio?. Y no me refiero al pan que tuestan en el momento en pequeños hornos eléctricos a partir de masas prehorneadas y conservadas en atmósfera protectora, ni a esas que vienen congeladas y que tan a la orden del día están en todas las gasolineras. Me refiero a ese pan (barras de pan) que reparten en furgonetas a primera hora de la mañana  tanto en tiendas de chinos, como en pequeñas tiendas de alimentación y sitios similares. Está incomestible llegada la noche y es una verdadera arma arrojadiza al día siguiente. ¿Por eso se las conocerá como una pistola'? (perdonad el sarcasmo).

Seguro que todos habéis comprado o incluso habitualmente coméis este tipo de pan y en numerosas ocasiones se os ha desmenuzado en las manos cayéndose la corteza llegada la tarde o sino se ha quedado gomoso y reblandecido como un chicle. Este pan era el consumido habitualmente en Madrid en los años 80 y todavía se mantiene en supermercados, tiendas de chinos y similares, en la mayoría a un precio que no supera los 50 céntimos.

Cada día más veo como se cierran hornos y pequeñas boutique de barrio y se impone el pan industrial directo de fabrica o el pan horneado en tienda pero que proviene de un tratamiento igualmente industrializado.

Qué grandes recuerdos tengo de la boutique del pan de al lado de casa, a la que todos los días acudía ya de mozo a comprar el pan y en la que los cliente podían ver mientras les atendían cómo metían y sacaban del horno carros de dos metros repletos de pan recién hecho. Era una boutique moderna, no es que fuera de horno de leña ni nada parecido, pero quiero pensar que la calidad de aquel pan era mucho mejor que el que viene congelado y nos venden tan tierno, crujiente y calentito en la gasolineras. Desde hace tres años aquella 'Boutique del pan', que era como la conocíamos en el barrio, es ahora una casa de apuestas.

Pues bien, si os habéis leído el artículo que os adelantaba arriba ya sabréis que no os voy a contar ahora que he descubierto que adulteran la harina con yeso ni nada parecido, sino que al menos he querido comprender o asociar un poco cómo es posible que se venda aun pan a un precio reducido y que no muramos en el intento al comer aquello.

En base siempre a una suposición mía y que no he podido contrastar tampoco (quiero dejarlo claro), quiero pensar que el método de amasado CHORLEYWOOD o amasado intensivo pueda tener mucho que ver con la fabricación de este tipo de pan y su calidad final. Con esto no estoy descubriendo nada del otro mundo, simplemente que es la primera vez que encuentro algo 'técnico' a este respecto que pueda contrastarlo. Lo mismo es que no estaba buscando en la dirección correcta.

Este método viene usándose desde los años 60 y consiste al parecer en meterle 'el turbo' a la amasadora de forma que le pegues una paliza a la masa, a una media de 550 revoluciones por minuto. Con esto se consigue, y aquí está el truco, evitar la segunda fermentación, por lo que con un levado de unos 45 minutos la masa ya está lista para hornear.

En una cadena de producción poder meter el pan en el horno en tan poco tiempo es claramente un gran beneficio, pero claro, esto no se consigue gratis. Para que la masa aguante es necesario incorporar ácido ascórbico de forma artificial entre otras muchas cosas. No se qué tendrá que ver la vitamina C con la masa de pan, pero algo molecularmente hará para que así lo hagan. Paralelamente y como es lógico, es necesario incorporar más levadura de lo habitual con la pérdida de durabilidad del producto que eso conlleva.

Según siguen comentando en el artículo, es necesario incorporar grasas (sin mencionar cuales) y utilizar "harinas muy extensibles y flojas". Anda!, pero si creía que para el pan la harina de fuerza era buena. Pues para este tipo de pan, parece que no.

Con este método obtenemos, y cito: "un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta". Y tan corta. A media tarde no hay quien se lo coma.

Finalmente, quiero dejar claro que con este artículo no quiero ni mucho menos atacar las empresas que utilizan este método ni a los que venden este tipo de pan y por supuesto y ni mucho menos a los que lo consumen (yo soy el primero que alguna vez tengo la necesidad y lo compro) sino que sirva de pie para observar y razonar un poco cómo el ofrecer pan a los consumidores a bajo coste ha hecho que el mundo del pan haya cambiado tanto en tan poco tiempo, perdiendo radicalmente su calidad.

De aquí a pocos años nuestros hijos no sabrán realmente cómo sabía el pan de antaño y no querrán otra cosa que un pan algodonado y crujiente que no sabe ni huele a nada. O que si realmente sabe o huele a algo sea fruto de aditivos, aromatizantes y demás compuestos autorizados.

Por suerte aun de vez en cuando encuentras en Madrid un tomate que sabe a tomate. ¿Pero cuántas veces los encuentras, a cuánto sale el kilo? Sólo el tomate de bote sabe a aun a algo y por supuesto no es gracias a la calidad y origen del tomate que lleva dentro.

Con el pan está pasando lo mismo y en pocas décadas nuestros nietos no conocerán el sabor real de un pan de pueblo. Un pan recio, mazacote, de los que salía en Curro Jimenez. Un candeal de los de verdad.

Ahora no nos venden más que aire envuelto en harinas refinadas con aroma a esencias artificiales.

¿Y tú que piensas? Deja libremente un comentario (anónimo si así lo deseas).

9 comentarios:

Anónimo dijo...

Pues lo que lleva es... mejorante panario: http://grupodesarrollo.com/productos/?c=mejorantes-panarios

Composición: Ingredientes: Harina de soja, antiapelmazante E-170, emulgente: lecitina de soja y E-472e (Data ester), amilasas y complemento panario E-300 (es ácido ascórbico, hace de antioxidante; como cuando a la alcachofa, para que no ennegrezca, la pones en agua con zumo de limón).

Curiosamente, si en casa tienes lecitina de soja y un limón, puedes hacerte un mejorante panario "casero" incorporando una cucharada de lecitina y otra de zumo del limón (sustituyendo al ácido ascórbico que meten ellos).

Saludos,
David.

EnHarínate Fran dijo...

Vaya, por lo que había leído por ahí, pensé que el complemento panario era algo más que un simple antioxidante.

No conocía la receta casera que has puesto David. Tendré que probarla. Muchas gracias.

bejico dijo...

Lo bueno de un excelente "panadero" como tu, es que los tuyos no necesitaran ver series como "curro Jimenez" para ver que es el pan de verdad.

Anónimo dijo...

Bueno, no sólo antioxidante, eso es sólo el E-300, además lleva el E-170 que es Carbonato cálcico que es colorante blanco (cagate) y el E-472 que es un emulsificante sintético. O sea que mejora conservación, color y supongo que recorta tiempos de levado.

Anónimo dijo...

buena consejeria, pero si tengo q hacer pan para muchos dia., que usaria para q no se deteriore rapido
algo casero.

EnHarínate Fran dijo...

Hola, el tema del zumo de naranja está bastante constrastado que funciona, pero no es la maravilla de las maravillas. Ayuda algo pero no hace magia. Prueba también subiendo un poco el porcentaje de agua en la masa, sin pasarse. En casa es que no dura nunca más de dos días, tres a lo sumo, por lo que es un tema que no he indagado demasiado. Lo siento

Unknown dijo...

Yo quiero saber si a esos complementos o mejor antes panario se les añade lactosa porque ya no me fio de ninguna clase de pan

lourdes ventosa villagra dijo...

Yo quiero saber si a esos complementos o mejor antes panario se les añade lactosa porque ya no me fio de ninguna clase de pan

lourdes ventosa villagra dijo...

Yo quiero saber si a esos complementos o mejor antes panario se les añade lactosa porque ya no me fio de ninguna clase de pan

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