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martes, 10 de enero de 2012

Pan de espelta integral con centeno

Después de un mes de no parar de comer dulces, llegó la hora de pensar un poco en la línea y echarle al cuerpo algo más saludable. Nada mejor que un pan de espelta con centeno.


Para los que no hayan probado nunca este tipo de pan, que su apariencia no les eche para atrás, porque está buenísimo. Desprende un aroma inconfundible que en nada se parece a una barra de pan blanco. Aunque es cierto que tiene una miga algo más densa que un barra de pan normal, esto no impide que se pueda utilizar en tostadas, como acompañamiento de la comida o en bocadillos. A los niños les encanta su sabor.

El secreto para obtener un pan saludable pero a la vez rico de comer está en la mezcla proporcional de distintas harinas (blanca, integral y centeno). De esta forma conseguimos la suavidad del pan blanco, la riqueza de la harina de espelta y el aroma inconfundible del centeno.

Una maravilla de pan que no me canso de hacer en casa y os recomiendo que hagáis.

Tan habitual y automático me sale ponerme a hacerlo que aunque tenía pensado sacaros las habituales fotos de presentación de los ingredientes, los eché tan rápido y sin pensar al cuenco de la panificadora que cuando quise darme cuenta era tarde. De todas maneras, como hago el pan a menudo, la próxima vez que lo haga os completo la entrada con más fotos.

Como decía antes, para este pan vamos a utilizar harina de fuerza (blanca), harina de espelta integral y harina de centeno, todas ellas en un porcentaje de 3-2-1, 300 gr. de harina blanca, 200 de espelta integral y 100 gr. de centeno.

De la harina de espelta ya os hablé hace unos meses (podéis verlo aquí) y al igual que esta, la de centeno también se puede encontrar en cualquier herbolario o hipermercado de vuestra localidad. Que yo sepa no se venden en supermercados normales de barrio. Si conocéis alguno que lo venda me encantará saberlo.

Para este pan necesitamos:
  • 300 gr. de harina de fuerza
  • 200 gr. de harina de espelta integral
  • 100 gr. de harina de centeno
  • 350 ml de agua tibia
  • 20 gr. de levadura fresca 
  • 9 gr. de sal.

Aunque en la receta que yo hice le puse un paquete entero de levadura fresca Levital (25 gr.) no es necesario tanta. Con 20 gr. o incluso 15 podría valer. Todo depende de lo que quieras esperar y de lo más o menos denso que te guste el pan y como no, de lo que quieras que te aguante el pan sin ponerse duro. Si no lo has hecho nunca, prueba directamente con 25 y en posteriores ocasiones ya irás bajando la cantidad si te resulta demasiado.

El problema de las harinas integrales es que el salvado (la parte exterior del trigo, la cáscara) rompe las burbujas de gas procedente de la fermentación de la masa (las pincha) y por tanto el pan tiendo siempre a ser más denso y menos esponjoso, ya que sube menos. Esto lo intentamos compensar incorporando en cierta medida harina blanca para que suavice la mezcla. Por la misma razón, el amasado no suele durar tanto (ya que creo rompe también el gluten), algo lo que yo suelo corregir con un poco más de levadura, como es este caso. No se si será lo ideal, pero es lo que yo hago. Si vosotros no lo hacéis, contarme el resultado.

Hay que tener también en cuenta que la harina integral por su propia naturaleza absorbe más agua que una harina blanca, por lo que si no queremos obtener un pan duro y seco, deberemos incorporar más agua. En este caso, 350 ml en vez de los 300 habituales. Esto conlleva que las masas de harinas integrales suelan ser más blandas y por tanto algo más difíciles de tratar que una de harina normal, pero a las alturas a las que estamos no creo que esto sea inconveniente para vosotros. La técnica del amasado francés será vuestra mejor aliada, si no podéis recurrir a una amasadora o panificadora doméstica, claro.

Como podéis apreciar en la siguiente foto, la masa queda aun pegajosa después del amasado, lo que no impide que se pueda coger perfectamente entre las manos ligeramente aceitadas y darle forma de bola para dejarla reposar.


Para el reposo he podido probar ya por fin uno de los bannetone que compré en ElAmasadero y de cuyo pedido ya os hablé hace unos días al mostraros el molde con marcas. El banettone que aquí os enseño es este.

Pan espelta integral centeno EnHarinate


¿Y qué es esto de un banneton diréis muchos? Pues lo cierto es que yo tampoco los conocía hasta hace bien poco y como os digo esta es la primera vez que los pruebo.

Un banneton no deja de ser un recipiente donde dejamos levar la masa con la peculiaridad de que son de mimbre o pulpa de madera. ¿Y porqué? Pues porque la madera permite la transpiración de la masa y la absorción en cierta medida de la humedad que esta tiente, ayudando así a la formación de la corteza.

En cuanto a cuando usar uno de mimbre u otro de pulpa, yo pensaba que los de pulpa, por aquello de ser más artificiales, eran algo así como un bannetone de madera reciclada, como si fuera un tablero de aglomerado vaya, mientras que los de mimbre eran los buenos, los naturales y originales.

Pues bien, aunque pueda ser cierto que los originales son los de mimbre, éstos últimos no son nada recomendables para el reposo y levado de masas muy hidratadas como en el caso de una chapata o en cierta medida para la receta de hoy.

Los bannetone de pulpa son ideales para masas hidratadas, ya que al ser 'lisos' y no tener surcos como uno de mimbre, la masa no se queda pegada entre ellos. Además suelen tener cierta rugosidad o patrón en forma de cuadrícula en rebaje que facilita que la masa no se pegue. Por tanto, es un producto fabricado así expresamente. Además algunos tienen incluso diseños gráficos, que si bien en masas muy hidratadas el dibujo se suele perder al subir la masa en el horno, en masas más densas sí que mantienen su diseño, siendo sobre todo espectaculares los acabados estéticos en los de mimbre. Tengo pendiente enseñaros aun el de mimbre, del que como no, también me compré uno.


Para utilizarlos basta con espolvorear un poco de harina por encima antes de dejar sobre él la masa y tras su uso retirarla fácilmente con un pequeño cepillo.

En este caso no se si fue por el exceso de levadura (que tampoco era tanta) o que realmente el bannetone es tan mágico como todos dicen para el reposo y segundo levado de la masas, pero tal como podéis ver en la siguiente foto la masa se duplicó en apenas 20 minutos que estuvo puesta en el bannetone.


Al ver la masa al ritmo que iba puse a toda prisa el horno a 225, pero cuando quiso calentarse y pude meter el pan en el horno estaba tan subida que al volcarla se desgasificó a casi la mitad de la masa. Eso sí, se desprendió como si volcaras una naranja desde un plato, limpiamente, sin ningún desgarro. Una maravilla.

Le di ya sobre la piedra uno corte en cruz y para dentro. Lo que pasa es que con las prisas de tener la puerta del horno abierta y que no se perdiera el calor y el hecho de que la masa no la hubiera dejado caer en el centro (ya ves tú, pero me fastidió por la torpeza) los cortes me quedaron bastante regulares. Mejor la próxima vez.


En el bannetone no quedó un sólo resto de masa, sólo parte de la harina que había echado al principio. El resto se lo llevó adherido el pan, lo que luego le daría en cierta medida un acabado más rústico.

Si esto de los banneton va a funcionar siempre así, creo que me voy a olvidar de los cuencos de plástico del Ikea, al menos en cuanto al segundo levado se refiere.

A los 5 minutos de estar el pan metido en el horno bajé la temperatura a 210. 

La siguiente foto está tomada media hora después de meter el pan en el horno y se puede ver cómo la masa de los cortes ya no brilla y por tanto la corteza en ellos se ha generado. En este caso no incluí vaporización previa ni un cuenco con agua en su interior, ya que de por si la masa era húmeda y no interesa una corteza excesivamente gruesa para este pan. Al menos para mi gusto.

Pan espelta integral centeno en el horno EnHarinate

Tras 45 minutos en el horno, el pan estaba listo. A descansar como siempre sobre una rejilla para que enfríe y no se ablande la corteza y nada más.

Sólo queda hincarle el diente. Personalmente, me encanta su sabor en tostada con un poco de mermelada de frutos rojos.

Pan espelta centeno panificadora EnHarinate
El greñado es mejorable. Veremos la próxima vez

4 comentarios:

Miguel dijo...

Hola Francisco,

Finalmente he empezado a visitar vuestro blog.
He comenzado por esta última entrada.
Por lo que veo, hay mucho nivel.
Y del pan de (con) centeno. Qué decir. Siempre me han parecido estos panes mucho más sabrosos que el pan blanco.

Saludos,

Lisset Gonzalez Creo dijo...

hola, soy nueva en esto y estoy experimentando puedo sustituir la harina de fuerza por harina de trigo integral ecologica?

EnHarínate Fran dijo...

Hola Losset, por supuesto que puedes, claro que sí. Lo único es que al no tener nada de harina blanca el pan te va a salir más 'mazacote', pero nada más y posiblemente suba algo menos.
Te recomendaría que si haces eso incorpores un poco de grasa (ya sea 3 cucharadas de aceite de oliva o media de mantequilla, por ejemplo). Un pelín más de agua no te vendría mal tampoco.

Pero como todo, estas modificaciones son para intentar conseguir un pan más esponjoso. Si te gusta tipo alemán denso denso, no añadas nada más.

Lisset Gonzalez Creo dijo...

gracias, te comento q he encontrado la harina integral de espelta en el supermercado alcampo, probare hoy a ver como me sale, saludos.

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