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jueves, 5 de enero de 2012

Roscón de reyes con masa madre



Aunque un poco apurado en fechas, vamos ya por fin con la receta del Roscón de Reyes que os adelantaba en fotos el día de Navidad y que tanto me habéis estado pidiendo estos días atrás.

En un mes he hecho cuatro recetas distintas y aunque todas son básicamente iguales, una pequeña variación en el porcentaje de uno de los ingredientes puede cambiar drásticamente el resultado. Un poco más de harina, algo más zumo o usar huevos de gallina grandes en vez de medianos, puede dar lugar a un roscón que en nada se parezca al esperado. Estar estará bueno, pero no tendrá ese punto de jugosidad que todos esperamos. Ni qué decir tiene que sin un amasado como es debido obtendréis poco más que una bizcocho de tarta en forma de roscón.

Y no es que quiera desanimaros, ni mucho menos, estoy aquí para todo lo contrario. Pero no quiero que os frustréis si el primero que hagáis no resulta como esperabais. Como digo, llevo unos cuantos hechos ya este año y nunca he obtenido un roscón igual en textura, aroma y sabor a los anteriores. Todos eran algo distintos. Y todos menos uno los he amasado en panificadora. Así que ya veis.

Fijaros qué situación, que el fin de año lo he pasado fuera de casa reuniéndome con  la familia  y todo orgulloso les hice un roscón allí esperando dejarles con la boca abierta. Había creado gran expectación, pues la mayoría había visto ya fotos de uno de mis roscones en el blog o en nuestra página de Facebook. Pues nada, aunque de aroma no estaba mal, me salió algo seco. Consciente del resultado obtenido metí los trozos una vez partido unos segundos en el microondas justo antes de que lo tomáramos con un café para así recuperarles en cierta medida ese juguillo tierno del bizcocho recién horneado. Gracias a eso estuvo aceptable. Un notable me pusieron, pero levantando mucho la mano, eh!. De halagos nada. Cuando mejor quieres que salga, peor te sale. Así es la vida.

Así que si no os sale bueno a la primera, no penséis que la pastelería no es lo vuestro. Es que darle el punto justo a un roscón de reyes casero (sin aditivos, ni mejorantes panararios como los comerciales) no es nada fácil y amasando a mano todavía más.

Al menos si lo amasas con una panificadora, una Termomix o algo parecido, sabes que ese trabajo va a estar bien hecho y la probabilidad de equivocarse es mucho menor.

Por eso, aunque este fin de año el roscón lo hice con la técnica del amasado francés, las fotos que tengo son del último que he hecho, que lo hice ayer y cómo no, teniendo la panificadora a mano no he podido resistirme a que sea ella la que haga el trabajo.

Pensado en todos aquellos que no tenéis ninguna máquina que pueda hacer este trabajo por vosotros os he grabado por partes las dos fases del amasado en la panificadora para que veáis cómo la masa va evolucionando poco a poco y acaba por separarse perfectamente del recipiente sin echar un gramo más de harina.

Aunque esté pringosa al principio debéis evitar en lo posible echarle harina. Sólo si al final veis que aquello no mejora y es intratable, echarle un poco más. Pero lo mínimo imprescindible, sino, como dije antes tendréis algo más parecido a un bizcocho con aroma a azahar que otra cosa. 

La receta que os voy a poner está basada en la que publicó Cristina en KanelayLimón y os remito a dicho blog si algo de lo que os explico aquí no lo enténdéis, ya que en origen yo lo saqué de ahí.

La diferencia básica con la que yo os voy a explicar aquí es que yo la he hecho con  masa madre al 100% de hidratación (misma cantidad de agua que de harina) y con levadura incorporada en el momento en vez de con un prefermento. Con esto principalmente he conseguido un roscón algo más alveolado (al llevar mayor proporción de líquido aportado por la masa madre) y por otro lado me he puesto a hacer el roscón en el momento sin necesidad de esperar al día siguiente a que se forme el prefermento.

Aunque os advierto que el que hice en Navidad no llevaba masa madre, ni zumo de naranja (menos porcentaje de líquidos) y como podéis apreciar a continuación la diferencia salta a la vista. El primero (el de Navidad) resulta más vistoso, con una miga más uniforme y subió  más. El segundo sin embargo, el de la masa madre y origen de esta receta, está más 'feucho', ha subido menos y tiene una miga menos uniforme con grandes 'agujeros'.

Roscón con prefermento
Roscón con masa madre

Sin embargo, no todo es malo. Esta noche me he comido un trozo del roscón (que lo hice ayer) y apenas se nota diferencia habiendo estado casi 28 horas sobre la mesa de la cocina sin ningún tipo de protección (ni siquiera un paño por encima). Sin embargo, el que llevé al trabajo hará una semana (igual al de Navidad) nos lo comimos a primera hora de la mañana habiéndolo hecho a última hora de la noche anterior (8 horas desde que salió del horno) y ya se notaba bastante seco.

Por eso, si tenéis la posibilidad de hacerlo con masa madre, probadlo. Notaréis la diferencia. Por contra, al ser una masa más líquida, os costará algo más de trabajo al amasarlo a mano. Si el roscón va a caer en el momento, quizás el pensar en que se ponga duro no tenga mayor importancia. Así que aplicar la variante que mejor os venga en cada caso.

Es cierto que estéticamente pueda quedar mejor un corte de roscón uniforme y sin agujeros, pero como os salga seco o duro... apañados vais. O lo mojáis en chocolate o no hay quien se lo coma. Si tiene 'agujeros' al menos tendrás más puntos para que aquello salga bueno, ya que suelen implicar mayor jugosidad.

Si no tenéis masa madre, no os preocupéis. Podéis hacer la receta con el prefermento que propone Cristina (luego os cuento cómo se hace) y por supuesto también hacerlo todo del un tirón. Pero como digo, paso a paso, pasito a pasito, cuanto más esmero le pongáis a todo el proceso, mejor resultado deberíais obtener. Hacerlo según el tiempo del que dispongáis y lo materiales a vuestro alcance. Por eso os presento todas las posibilidades. Escoger la que mejor os resulte o hacerlo en vistas al gusto y acabado de cada uno.

Pero bueno, dejémonos de rollos y vamos ya de una vez con la receta que es a lo que estamos aquí, ¿no?. Me voy a basar en la receta de masa madre, que es de la que he sacado fotos, y el resto de combinaciones os lo voy contando sobre la marcha.

Necesitamos:
  • 3 huevos medianos.
  • 70 gr. de mantequilla en pomada (a medio derretir o incluso derretida del todo)
  • Ralladura fina de un limón mediano (unos 4 gr.) Opcional
  • Ralladura fina de una naranja  (unos 5 gr.). Opcional.
  • Zumo de media naranja. Opcional.
  • Zumo de medio limón. Opcional.
  • 10 gr de aroma de azahar
  • 40 gr de leche tibia (Entera o desnatada..., la que tengáis)
  • 90 gr de azúcar.
  • 200 gr. de masa madre al 100% de hidratación.
  • 420 gr de harina de fuerza (obligatorio que sea de fuerza, la normal no vale)
  • Un sobre de levadura seca (5,5 gr) o 15 gr. de levadura fresca.
  • 4 gr de sal.
Lo primero quiero aclararos que el aroma característico del roscón de reyes lo aporta el azahar y que el resto de aromas (ralladuras y zumo de naranja y limón) son añadidos o acompañamientos. Sin estos últimos el roscón os saldrá también bueno, pero sin el azahar olvidaros de roscón de reyes. No os molestéis en hacerlo porque será una rosca de la Virgen o cualquier otro rosco, pero no el de Reyes. En aroma de azahar no se suele encontrar en supermercados de barrio tipo Día, Mercadona, Lidl, Aldi, AhorraMás y todos esos. Tienes que desplazarte a unos grandes almacenes tipo El Corte Inglés, Alcampo, Carrefour y similares para encontrarlo. Eso no quiere decir que justo en la tienda de al lado de vuestra casa lo tengan, pero que no os resulte extraño si no lo encontráis cerca de casa, por que es normal.


En farmacias venden agua de azahar, pero no para su uso culinario. Es como si compras aceite de rosa mosqueta para las cicatrices. No es para echarlo a un bollo. Es un producto farmacéutico y por tanto no cumple las normativas alimenticias al respecto. Así que mucho cuidado con comprar e ingerir en pastelería agua de azahar de farmacia. No es aroma, es agua de azahar puro. Si lo hacéis tener muy claro lo que estáis comprando, no vayáis a tener un susto. Yo os lo advierto por si acaso, que antiguamente se compraba en farmacias y parece ser que no es recomendable.

Como decía al principio, la posibilidad de que dos personas que hagan esta receta obtengan una textura más blanda que otra al hacer la masa son muy altas. Por eso la naranja y el limón son orientativos en peso y opcionales. Hay gente que el aroma a limón lo detecta a un kilómetro y le resalta por encima de incluso el azahar (conozco a una persona que me dijo... -esto lleva limón, verdad?. Hay otros que encontrarse las pequeñas virutas de las cascara de la naranja les molesta. Por este motivo, incorporar a la masa aquellos ingredientes que penséis van a quedar en consonancia con vuestros gustos. El aroma de azahar que no falte, el resto depende de cada uno

Es cierto que estoy diciendo todo lo contrario a lo que comentaba al inicio, pequeñas variaciones en los ingredientes dan resultados ciertamente distintos. Pero la gracia de esta receta es saber precisamente conjugar esos ingredientes para conseguir una textura de masa en el justo punto de estar levemente pegadiza pero que empieza a separarse del cuenco. Echar los ingredientes opcionales a vuestro gusto, con zumo o sin zumo, con masa madre o sin ella e intentar rectificar si fuera necesario con harina hasta obtener esta textura que abajo os muestro. Por lógica, nunca deberíais tener que echar más harina si no incorporáis zumo o usáis masa madre.

Aspecto de la masa tras 15 minutos de amasado inicial

Es una masa que tras todo el amasado y preparación para el último levado ya ha perdido en cierta medida el brillo pero a su vez sigue teniendo cierta caída. Si conseguís esta textura obtendréis grandes resultados. Hablo siempre bajo mi propia experiencia, claro.

Así queda la masa tras finalizar el segundo amasado.

Quizás la masa no os salga tan anaranjada como a mi, sobre todo en la primera foto de arriba y es que no se si es por eso, o al menos eso quisiera pensar yo, pero es que he tenido la suerte de poder hacer este roscón con huevos de las gallinas del tío Antonio (ya ves, pensaréis vosotros y ese ¿quién es?). En mi visita a la familia este fin de año he vuelto cargado de un buen surtido de vegetales del huerto y de huevos de las gallina criados en corral por el tío Antonio. Una delicia. Al menos para los urbanitas comerse un huevo frito de estos es una gozada. No puedo dejar pasar el enseñaros los tres huevos que le puse a esta receta, en alabanza al esfuerzo de Antonio por criar sus gallinas.

Huevos de gallina ecológicos. Fijaros en la densidad de las claras

Bueno, dejando a un lado el peloteo  ;-D  vamos ya en serio con la receta.

Como es habitual en una panificadora, incorporamos primero los líquidos y después los sólidos. Así que echamos los tres huevos batidos, la leche tibia y el zumo de la naranja y/o el limón (si es que se lo echamos) y la sal. Seguidamente la masa madre, el azúcar, las rayaduras si es que se las ponemos y por último la harina y la levadura.

Huevos, leche, sal y masa madre
Azúcar, zumo de naranja y/o limón y su cascara rayada
Por último, el harina y el sobre de levadura.

Seleccionamos el programa de amasado y apretamos el botón. Sacamos la masa cuando se inicie el segundo levado. Si nuestra máquina no lo tiene podemos utilizar uno cualquiera de amasado y horneado y estar pendientes para sacarlo más o menos en ese momento.

La presencia debería ser la que ya os adelanté en las fotos de arriba. Si tenéis que rectificar con un poco de leche (si está muy densa) o un poco de harina (si está todavía demasiado blanda) hacerlo ahora y volver a amasar un poco más. No intentéis rectificar antes, porque la masa se va reafirmando según se genera la matriz del gluten y lo mismo os adelantáis si echáis demasiada harina al principio.

De todas maneras, os he grabado casi toda la secuencia del amasado para que percibáis mejor la textura. Mi idea es juntar los tres vídeos que os pongo a continuación en uno sólo, pero no he tenido tiempo de hacerlo todavía. Prefiero adelantaros ya la receta y más adelante editarlo y dejarlo bien. Que dije que para Reyes os dejaba la receta y quiero cumplirlo y veo que no me da tiempo.
  • Primeros 5 minutos de amasado.



  • Tras 15 minutos de reposo, el segundo amasado. Podréis apreciar que al masa ya no se pega.

  • Últimos instantes del segundo amasado. Aunque es ya una masa consistente, sigue descongándose, como se puede apreciar en los últimos segundos. En cierta medida, sigue siendo algo pegajosa, pero mucho menos que al principio.


Obtenida esta consistencia de masa, ya sea por amasado manual o en panificadora, dejamos que se complete el primer levado o lo que sería lo mismo, unos 40 minutos de reposo a 25 grados si lo amasáis a mano. Llegados más a o menos a este punto, sacamos la masa a un bol engrasado en aceite le damos forma de bola. Si lo queremos, también podemos dejarlo en la panificadora  a que se complete el segundo levado, pero correremos el riesgo de desgasificarlo en mayor medida cuando la saquemos de la cubeta. Aunque con el debido cuidado lo podéis hacer así, que resulta más cómodo.

Sacamos a un bol engrasado y dejamos levar por 30 minutos

Llegados a este punto volcamos la masa sobre un papel de hornear, que usaremos luego para trasladar directamente el roscón a nuestro horno.


Volcamos la masa sobre un papel de horno

Nos untamos las manos con un poco de aceite de oliva e introducimos sin miedo nuestros dedos índice y corazón de ambas manos y hacemos un hueco en el medio.  Separamos las manos un poco con los dedos metidos en la masa para ayudarnos a dar forma al hueco.

Con la ayuda de los dedos marcamos el centro

Ya sólo queda meter sin miedo la mano por el agujero y levantar la masa como si de una rueda se tratara. Iremos haciendo rotar la masa con cuidado por su interior pasándonos la masa de una mano a otra. De esta forma la masa por su propio peso se ira estirando y dando forma ella sola. Depende del punto que humedad que tenga la masa esto será más o menos difícil de hacer. 

No os recomiendo que intentéis darle forma agrandando y estirando hacia afuera desde el agujero sobre la mesa, porque no dará buen resultado y se os irá pegando sobre la mesa. Es mejor levantarla cogiéndola del medio y dejar que caiga ella sola mientras la giramos para que se estire proporcionalmente. Dejamos reposar un poco la masa si aun veis que le falta un poco por subir.

Damos forma por su propio peso girando la masa entre nuestras manos

Toca el momento de la decoración. Ponemos a calentar el horno a 210 grados. Batimos un huevo y con la ayuda de un pincel bañamos toda su superficie. Seguidamente incorporamos decoración a nuestro gusto. Almendra fileteada, guindas, fruta escarchada y azúcar humedecido suelen ser los habituales. En mi caso no nos hace mucha gracia la fruta escarchada, así que no se la puse.

Bañamos en huevo y decoramos al gusto

Para el azúcar, coger un cuenco con unos 80 gr. de azúcar y mojaros un par de dedos en agua. Sólo con eso, con los restos de agua en vuestros dedos, remover el azúcar  e intentad apretar el azúcar apelmazado entre vuestros dedos. Si sólo con esto no conseguís aglutinar en pequeños pegotillos el azúcar, mojaros los dedos una segunda vez. Pero no más. Si necesitáis más es o porque no lo estáis haciendo bien o porque estáis usando mayor cantidad de azúcar.

La cuestión es que si echáis unas gotas de agua en el azúcar, por pocas que sean, la probabilidad de equivocarse es muy alta y conseguiríamos un agua con azúcar o una glasa y no se trata de eso.

Con esto conseguiréis grumos de azúcar que podréis distribuir a vuestro gusto y cantidad por encima del roscón. En este caso, la verdad, me pasé un poco y eché demasiado. Se puede apreciar mejor en las fotos tras el horneado. Aunque para golosos no ha límites y al que no le guste tanto azúcar, con pasarle un poco el dedo antes de comérselo, asunto arreglado.

Metemos al horno en la posición que tengáis inmediatamente inferior al centro y si tenéis piedra de hornear pan la usáis. En este caso, sin generar humedad, ya que no queremos corteza crujiente. Bajamos el horno a 190 y siempre encendido arriba y abajo.

Horneamos a 190 en un nivel inferir al medio.
Aspecto del roscón tras 10 minutos en el horno
Y este el el momento de gloria. En torno a los 10 minutos de iniciarse el horneado empieza a desprenderse el olor al azahar. Una maravillosa fragancia que cubrirá rápidamente la cocina y buena parte de la casa diciendo 'Coooomeme'. Hasta el momento, en ningún momento del amasado y levado percibiréis la fragancia del azahar como ahora. Al principio, según la incorporáis a la masa sí lo oleréis, pero es un olor intenso, incluso cercano a colonia, que no agrada. No os asustéis, cuando la masa se caliente en el horno reconoceréis su verdadero aroma.

En todas la ocasiones en que he hecho roscón, éste ha cogido color justo en el momento ideal para sacarlo. Ronda los 25 minutos. Si pensáis que ya está hecho pero no acaba de coger color, podéis meterle un par de minutos de ventilador, lo que ayudará mucho. Es raro que a 190 y esa altura el roscón se os queme (sin ventilador, claro). Por lo que en cuanto coja color o como digo, un poquito antes (forzado por el ventilador), lo podéis sacar.

Listo, llegó el momento de degustarlo por fin. Lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla, si es que aguantáis a que se enfríe del todo, porque al menos a mi me cuesta una barbaridad. El roscón todavía algo tibio, que sigue desprendiendo aroma a azahar a raudales está riquísimo.



 



En la foto de arriba podéis apreciar el corte del roscón en horizontal donde se aprecian mejor los huecos dejados por el exceso de agua de la masa madre.



Receta con prefermento

Pero no acabamos aquí. No penséis que me he olvidado de los que no tenéis masa madre y que por tanto necesitáis hacer un prefermento de masa la noche anterior.
Para ello necesitamos :
  • 50 gr de harina de fuerza.
  • el sobre de levadura de la receta, que no usaremos luego.
  • 10 gr de azúcar.
  • 30 gr de leche tibia.

Mezclamos todos los ingredientes la noche antes hasta obtener una masa uniforme y lo dejamos fermentar durante una hora en un taper. No es necesario amasar, sólo con mezclar uniformemente es suficiente.

Pasado ese tiempo lo metemos en la nevera y dejamos ahí toda la noche, bien cerrado con su tapa para que no adquiera olores.

A la mañana siguiente lo sacamos de la nevera y que coja temperatura ambiente durante más o menos una hora antes de comenzar a hacer la masa. Llegado el momento seguimos la receta de arriba sin incorporar la masa madre ni por supuesto el sobre de levadura, que ya lo lleva.

Aun así, si queréis forzar un poco las posibilidades de éxito, podéis incorporar en este momento algo más de levadura, aunque no resulta necesario.


Y esto es todo. Como veis es el roscón una receta candidata a salir con buena presencia y olor, pero cuya dificultad radica en conseguir el punto de suavidad y ternura que todos esperamos. Siempre se puede recurrir a la nata montada, pero como un buen roscón, bueno, bueno de verdad, que se quite la nata y todo lo demás.

Sabréis apreciarlo cuando os salga uno de estos. A mi por el momento sólo me ha salido uno así. Aunque todo hay que decirlo, nunca he repetido exactamente la misma receta, así que todo se andará.

Pediros finalmente perdón por el retraso en publicar esta entrada, que como veis estoy casi a las tres de la mañana escribiendo para llegar a tiempo y la voy a publicar sin haberla casi ni releído. Pero es que no he podido hacerlo antes.

Aunque he sido en gran medida negativo en lo que a esta receta os he hablado, no lo veáis todo negro. Intentadlo. Aprender de vuestros errores como estoy haciendo yo. Pero no penséis que es tan fácil como hacer un bizcocho de yogur, porque no lo es.

O quizás sí... Ya me contaréis.

10 comentarios:

EnHarínate Fran dijo...

Las tres de la mañana del día 5. Un poco justo, pero si leéis esto cuando os levantéis y podéis comprar los ingredientes, podréis preparar el prefermento 'esta noche' y el día 6 por la mañana hacer el roscón. Para el café de la tarde lo tendréis calentito.

Anónimo dijo...

VAyaaaaa!!!! que pasada!!! , esto es muy serio, eh??? , Te ha quedado excelente, que aspecto tan rico.
Yo anoche preparé el prefermente, y a ver si hoy, tengo un ratito y preparo la masa. Ya te contaré. Bueno, que os traigan muchas cosas los reyes magos, a los que os habéis portado bien, claro!!

Por cierto, no has metido sorpresa en el roscon??? , jejejeje

Alicia

maria esther dijo...

yo quiero unoooooooooo, que pinta mas rica tiene....

Esther dijo...

Rico, Rico,Rico...todo lo que se diga es poco. Doy fe de que está delicioso. Y es cierto, no somos capaces de esperar a que se enfríe del todo. La auténtica sorpresa es descubrir lo buenísimo que está.
Esther.

Pikerita dijo...

¡Menudo espectáculo! Lo explicas estupendamente y me voy a guardar la receta en favoritos para aplicar alguna cosita a mi roscón.
Tambien he visto que has probado en otra receta el métido Bertinet... es genial sobre todo si se utilizan harinas sin gluten pero claro... agota si hay que hacerlo a diario.
Saludos.

EnHarínate Fran dijo...

Gracias, Pikerita. El mismo día de reyes repetí la receta y esta vez me subió un poquito más y no estaba tan alveolado. Poquito a poco voy perfeccionando la receta.

En cuanto al método Bertinent, sí, me encanta.

Anónimo dijo...

crq812@
hola fran soy paco he conocido hoy el blog y de maravilla y muy bien explicado asi da gusto iba leyendo y parecia que te conocia y estaba teniendo una conversacion. He empezado buscando como usar mi masa madre con panes pero al final acabo con los roscones que son mi perdicion para mi todos estan buenos y este tiene bueno tuvo que estar buenisimo yo desde luego no me hace falta que sea reyes pienso hacermelo cuando encuentre unos huevos igual porque tiene que influir seguro bueno un saludo

EnHarínate Fran dijo...

Gracias por tu comentario 'crq812'. Me alegra ver que el detalle con el que siempre intento explicar cada receta es bienvenido por la gente. No a todo el mundo le gusta tanto 'rollo'. A ver si consigo sacar tiempo de debajo de las piedras y empiezo a publicar de nuevo, que tengo esto muy parado.
Espero verte por aquí ...

Enrique Martin Aja dijo...

Hola puedo utilizar la masa madre directamente del frigorífico para incorporar a la masa, sin refrescarla.
Gracias saludos

EnHarínate Fran dijo...

Hola Enrique, si la masa madre no está demasiado 'vieja', puedes reactivarla en la misma masa del roscón, pero al menos déjala que se atempere y active fuera del frigo mínimo media hora, mejor una hora. Da mejor resultado añadirla a temperatura ambiente, espumosa y bien activa, sobre todo si la has refrescado con más harina. si no, utilizará parte de la masa del roscón para reactivarse y le quitará fuerza al resultado final además de que irá más lenta la subida por estar la masa fria.

Si por la razón que sea necesita hacerlo así, intenta como digo dejarla a temperatura ambiente un rato para que se active antes de mezclarla.

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