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sábado, 26 de noviembre de 2011

Amasar a mano. Trucos e ideas prácticas

amasar pan a mano enharinateamasar pan a mano técnica de la membrana enharinate

Una de las cosas que más dudas nos plantea a la hora de amasar a mano es saber si ya hemos amasado lo suficiente, si la masa debe reposar un poco más o si ya está preparada para el horno. En la entrada de hoy os contaré algunos trucos para comprobarlo.

Técnicas de amasado hay muchas y cada uno elige la que más le gusta, la que menos le cansa o la que mejores resultados le da. Por eso hoy no os voy a explicar cómo se amasa, sino cómo verificar si lo estamos haciendo bien, aunque algunas pinceladas os dejaré caer a lo largo de esta entrada.

Voy a utilizar como guía una receta de pan rústico de Xavier Barriga, cuyo vídeo encontré recientemente en el blog de Eva. Se trata de un pan con los ingredientes básicos de siempre pero con la peculiaridad de que lo dejamos reposar en la nevera durante 8 horas (o toda la noche). Con una larga fermentación obtenemos un aroma mucho más intenso en el pan y un incremento del sabor bastante notable, con el añadido de que el pan aguanta más tiempo sin ponerse duro  (si es que no os lo coméis antes, claro). El vídeo lo tenéis aquí.

El vídeo está en catalán, pero se entiendo bastante bien.


Sin embargo, cuando me puse a haceros este pan y sacar las fotos no disponía de demasiado tiempo y necesitaba pan a primera hora de día siguiente, así que en vez de usar los 5 gr. de levadura de la receta y dejarlo en la nevera, usé 9 gr. y lo dejé levar más tiempo de lo normal, pero a temperatura ambiente, horneando ese mismo día. La finalidad de esta receta no era repetir la misma del vídeo sino usarla como base para lo que os voy a contar. Así que no hay problema.

amasar a mano enharinate

Estos son los ingredientes:
  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 300 ml. de agua tibia.
  • 10 gr. de sal.
  • 9 gr. de levadura fresca o 3 gr. en polvo.

Para amasar a mano lo más práctico es mezclar primero todos los ingredientes en un recipiente grande, bol o cacerola. Yo para esto utilizo el bol Fläckig de Ikea. Son baratos (4.5€ los dos), no pesan nada y además resulta muy práctico después para dejar levar la masa, ya que su base es semiesférica y ayuda además a que cojan forma. Además al ser bastante grande, podemos taparlo con un paño húmedo mientras sube la masa sin miedo a que llegue hasta arriba. La única pega es que el film transparente se le pega bastante mal.

amasar a mano enharinate
Echamos los ingredientes en un bol
amasar a mano enharinate
Mezclamos y amasamos durante 3 min.
amasar a mano enharinate
Detalle de la textura de la masa
Como podéis apreciar en la última foto, a los tres minutos de comenzar el amasado ya tenemos una bola de masa completamente formada, aunque todavía rugosa y normalmente algo pegajosa (esto último dependiendo de la receta). Es el momento de dejar reposar la masa durante cinco minutos.

Pasados más o menos cinco minutos (tampoco hay que cronometrarlo), amasamos de nuevo, pero esta vez ya fuera del bol, sobre la mesa con un poco de harina para que no se pegue. La duración del amasado depende de la técnica utilizada. En este caso estuve 4 minutos. Se notará esta vez que la masa ya apenas es pegajosa y empieza a coger una textura suave y a perder esa rugosidad que tenía en el primer amasado. En ese momento le damos forma de bola de nuevo y lo dejamos reposar otros cinco minutos. Acordaros de echar un poco de harina en el fondo para que no se os pegue.

Aspecto tras el segundo amasado
Tras el segundo reposo la masa cambia radicalmente, como podéis ver. Han desaparecido las arrugas y su textura a pasado a ser más elástica a la vez que se ha aclarado un poco. Es el momento de incorporar la levadura. Extendemos un poco la masa y desmenuzamos la levadura sobre ella. Echamos una gotitas de agua para ayudar a deshacer la levadura y amasamos ya por última vez durante cinco minutos.


Antes del último amasado incorporamos la levadura

Como podéis ver, la masa mantiene la forma ya que tiene una densidad parecida a la arcilla blanda.  Llegados a este punto no deberíamos necesitar harina sobre la mesa para que no se pegue, ya que la podréis manejar perfectamente y resultará mucho más agradable de hacer que al principio.

En este último amasado, la masa debe quedar lisa, sin ningún tipo de grumo, manejable y sobre todo elástica. Notaréis perfectamente la mejora de la masa en este último amasado.

Resumiendo, 3,4 y 5, con 5 minutos de reposo:
  1. Mezclamos y amasamos en un bol durante 3 min.
  2. Dejamos reposar 5 min.
  3. Amasamos sobre la mesa durante 4 min.
  4. Dejamos reposar 5 min.
  5. Incorporamos la levadura y amasamos sobre la mesa 5 min.
  6. Dejamos reposar 5 min.

Aspecto final tras el tercer amasado

Estos son los tiempos que suelo utilizar en el amasado manual, pero no tienen porqué ser seguidos a rajatabla. Los tiempos de reposo y amasado dependerán de la temperatura de la cocina, de la hidratación de la masa que tenga la receta que estemos haciendo y de otros muchos factores. De ahí la importancia de darse cuenta cuándo la masa empieza a coger forma, a dejar de estar grumosa, a estirarse, a volverse elástica y no desgarrarse, etc.

Si identificáis estos puntos en vuestra masa, podréis darle justo los tiempos de reposo en el momento en que los necesita y no castigarla innecesariamente o dejar de amasar cuando todavía es pronto.

¿Y cómo sabemos cuándo hemos terminado, hay alguna otra forma de comprobarlo? Pues sí, la técnica de la membrana.

Uno de los principales objetivo del amasado es que el gluten forme su estructura. Si esto se no ha hecho bien, el gas liberado por la levadura no quedará retenido en la masa y se escapará, dando lugar a un pan poco esponjoso o incluso duro. Así que nunca viene mal comprobar la elasticidad de la masa y su punto de ruptura antes de dar por bueno nuestro trabajo.
La idea es coger un pequeño trozo de masa y aplastarlo entre los dedos mientras lo vamos estirando separando las manos a la vez que ayudamos con el resto de dedos por debajo. Se debe mantener en todo momento la tensión de la masa sin romperse ni desgarrarse. Si esto pasa nuestra masa todavía no está y debemos dejar que repose y amasarla unos minutos más. Después lo volvemos a intentar.


En la primera foto, aunque pueda parecer que la masa  está blanda, eso no es lo que ocurre. Lo que pasa es que resulta tan elástica que aunque cojamos un trozo y tiremos de él, éste no se separa y la masa se estira como si de queso mozzarella se tratase. Cuesta realmente arrancar un trozo de masa cuando está en su punto en este tipo de recetas (no líquidas). Aunque nunca lo hagáis así, cortar un trozo con unas tijeras, un cortante o una rasqueta, pero no arranquéis un trozo a la pobre masa.
Una vez con el trozo en nuestras manos, lo aplastamos un poco entre los dedos pulgar e índice de ambas manos, para darle inicialmente una forma plana. Seguidamente y de forma consecutiva, vamos estirando la masa separando los dedos a la vez que la aplanamos un poquito más. Se irá formando una pequeña śabana elástica que podremos ir estirando con cuidado sin que se rompa. Si la ponemos al trasluz y es tan fina que deja pasar la imagen, la masa está lista. Si se rompe rápidamente o desgarra a la primera al empujar con la yema, nuestra masa no está todavía. 

En la última foto podéis comprobar que estoy empujando con los dos dedos anulares desde abajo y la masa no se rompe. Esto es básico para que nuestro pan mantenga el gas generado durante la fermentación. Si la masa se rompe al hacer esta prueba muy probablemente nos salga el pan duro o al menos nos tan esponjoso como pudiera serlo si amasamos un poquito más.

Esta técnica podéis verla en el vídeo que os puse arriba, ya que Xavier Barriga hace una demostración con esta técnica.

Perfecto, hemos amasado de forma correcta, así que podemos dejar levar en el bol enharinado tapado con un paño humedecido. Como le hemos puesto menos levadura de lo normal vamos a dejarlo así casi dos horas.

Burbujas en la masa tras dos horas de fermentación

Como podéis ver, pasadas dos horas las burbujas de aire son claramente apreciables y la masa a conseguido aguantarlo sin problemas. En otro caso dichas burbujas no estarían ahí. Es de nuevo una buena señal.

En esta receta quise además intensificar la fuerza del pan doblando sobre sí misma la masa y dejándola reposar media hora más. Con cuidado doble la masa intentando que se desgasificara lo menos posible.

Doblamos la masa sobre sí misma por la mitad
Y redondeamos con cuidado para no desgasificar
Ya sólo nos queda dejar reposar por última vez la masa durante 40 minutos mientras precalentamos el horno a 220° con agua para generar vapor.

Llegado este momento la masa vuelve a tener unas grandes burbujas. El gluten sigue aguantando, luego el amasado fue bueno, que es lo que queremos enseñar aquí. Por contra me planteo la duda de si dejé fermentar la masa demasiado tiempo. Tendré que probarlo dejándolo un poco menos la próxima vez.

Listo para hornear

Pues bien, con cuidado volcamos la masa sobre la bandeja precalentada del horno o la piedra de hornear (lo que tengáis) y bajamos la temperatura a 200°. No olvidéis generar vapor en el horno, ya sea previa introducción de un cazo con agua caliente o vaporizando agua sobre las paredes del horno.

La masa se desgasifica de golpe. No os preocupéis

30 min. después ha crecido de nuevo
Pasados 30 minutos tuve que conectar el ventilador del horno para ayudar a cogiera un bonito color tostado. Hay gente que no recomienda el uso del ventilador pues reseca en demasía el pan, aunque es cierto que ayuda a que crezca en los primeros minutos. Yo lo suelo utilizar sólo al final para ayudar a que se tueste de una forma más uniforme. 
Quince minutos después, el pan estaba listo.



Todo quedó al final en un susto y la excesiva generación de burbujas no había acabado con toda la fuerza del pan y volvió a dar un último empujón ya dentro del horno. La verdad es que este burbujeante comportamiento no tengo claro a qué se debe, pues nunca me había ocurrido con el amasado en panificadora. No al menos tan evidente.

Quizás se deba al amasado manual (que no suelo hacerlo a menudo, la verdad) o mejor aun a la incorporación de la levadura en el último amasado. Xavier Barriga siempre recomienda hacerlo así en todas las recetas de su libro, pero nunca había tenido ocasión de ponerlo en práctica hasta ahora. Si es por dicha causa, lo cierto es que funciona y muy bien. Consigue una fuerza espectacular. Habrá que probarlo de nuevo.

Ya por fin, para terminar esta gran entrada, voy a enseñaros el porqué hay que dejar el pan enfriarse sobre una rejilla.

El pan cuando sale del horno tiene una gran humedad todavía que debe dejar salir. Si no hacemos esto la calidad se verá mermada. Como ejemplo os pongo a continuación el corte de este pan recién salido del horno y cómo estaba 8 horas después.

Pan cortado recién salido del horno
amasar a mano enharinate
El mismo pan a la mañana siguiente

Aunque la luz en la cocina no era la misma en las dos fotos (una se tomó de noche y otra por la mañana), se puede comprobar perfectamente cómo en la primera foto la miga está densa y apelmazada, grumosa diría yo. Mientras que en la segunda foto el pan ya tiene un aspecto habitual, sedoso y tierno. Ampliar las fotos para verlo en detalle.

Lo cierto es que no pude resistirme a probar el pan todavía caliente según os hice la primera foto y aunque rico y bueno, esa humedad excesiva se deja notar aparentando que el pan está todavía algo crudo. Está mejor por tanto una vez frío o al menos ya tibio.

Si el pan no respira por debajo cuando lo sacamos del horno, la humedad se condensará en dicha zona y el acabado final de nuestro sabroso pan se resentirá un poco. No es que sea algo excesivamente crítico, pero si tenéis en cuenta este pequeño detalle los resultados serán todavía mejores. Dejar enfriar el pan sobre una rejilla antes de cortarlo.
Bueno, soy consciente que me he pasado con la entrada de hoy y que ha sido demasiado larga. Espero me lo perdonéis. Pero he preferido concentrar todo en una única receta a iros dejando pequeñas migas de vez en cuando.

Cualquier cosa, duda, sugerencia, corrección... (que yo también estoy aprendiendo y lo mismo he dicho algo incorrecto), no lo dudéis, dejar un comentario. Estaré encantado de contestaros.

12 comentarios:

Anónimo dijo...

Quiero daros la enhorabuena por vuestro blog. Ire aprendiendo con vosotros de los misterios de las harinas y las levaduras. Mucho animo.

EnHarínate Fran dijo...

Me alegra oír que poco a poco la gente se va animando a hacer su propio pan en casa. Es mucho más fácil de lo que parece. Animaros. Merece la pena

Esther dijo...

Las fotos están fenomenal pero si pudieras poner algún vídeo de todo el proceso...de todas formas, impresionante todos los detalles que das, gracias.

EnHarínate Fran dijo...

Muchas gracias Esther.

Lo de los vídeos ya lo tenía pensado, pero amasar y grabar a la vez no se me da muy bien por el momento ;-)

Tendré que buscarme un ayudante que me grabe.

Todo se andará. Gracias.

Anónimo dijo...

buenas noches amigo el pan que yo ago despues que lo saco del horno se arruga que puedo hacer

EnHarínate Fran dijo...

Si la masa se cae (sea durante el levado o durante el horneado) es porque no es capaz de aguantar el volumen, algo que suele ocurrir por un exceso de levadura y/o azúcar añadido o por una harina con poco gluten (harinas flojas o integrales).
Cuéntame algo más de la receta de pan que haces y podré orientarte algo mejor

Anónimo dijo...

A mi me ha parecido muy bien, tanto las fotos como la explicacion del proceso de amasado.
No obstante me gustaria que me dijera como amasa, pues yo estoy a veces amasando 15 minutos y la masa sigue grumosa. quizas no utilizo la tecnica adecuada.

EnHarínate Fran dijo...

Con una mano sujetas la masa mientras con la base y palma de la otra la llevas hacia adelante, estirando la masa. Luego la doblas sobre si misma hacia atrás girando la masa un poco antes de reiniciar el proceso.
Como todo, es mejor verlo en un video que contarlo y cada uno le aporta una pequeña variante. ¿Utilizas harina de fuerza o normal? Cuanto más gluten tenga más facilmente obtendrás elasticidad en la masa

Anónimo dijo...

Hola he hecho la receta según ingredientes de Xavier Barriga con 500 g harina, 220 g masa madre, 350 gr agua y 10 g sal. Pero se me queda muy pegajosa dificultando en amasado. Tengo q enharinar demasiado y no sé si es perjudicial. Debería echar menos agua? Gracias

EnHarínate Fran dijo...

Hola, yo veo dos cosas a tener en cuenta. Lleva 350 de agua en vez de 300, con lo que más hidratada va llevar la masa que en un pan 'receta básica', que sería 300. Si a eso le sumamos lo que lleve de mas la masa madre, pues es lógico que salga pegajosa. Pero eso no quiere decir que sea mala la receta, simplemente que saldrá un pan mas alveolado estilo chapata, pero no por ello peor. Todo es cuestión de ir probando.

EnHarínate Fran dijo...

Si no te acaba de convencer esa textura de masa, reduce el agua a 300. Notarás la diferencia.

Unknown dijo...

estoy 30 m amasando y no me desarrolla el gluten , porque :(

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