¿Lleva el pan comercial demasiada sal?

Hoy por casualidad, buscando información en la red sobre Xavier Barriga, del que como no, tengo en casa su bestseller para panaderos caseros "PAN. Hecho en casa y con el sabor de siempre", he visto que es colaborador técnico habitual de la revista Molinería y panadería. Como era de esperar, he entrado en su web para ver de qué iba y me he topado con un estudio técnico sobre la reducción de la sal en el pan que os comparto aquí. Es este.

Os adelanto que es todo un dosier técnico que al menos a mí me sobrepasa y mucho los pocos conocimientos del pan que tengo y me reafirma en la idea de que detrás del pan hay todo un mundo por descubrir. Este tipo de reportajes y estudios están muy por encima de lo que yo os pueda llegar a contar aquí, pero al menos me ha servido para reafirmar mi idea de que el pan comercial lleva toda una batería de enzimas, agentes de tratamiento, E-xxxx y otros tantos productos habituales.

Si no queréis leeros el artículo, os resumo que han hecho un estudio para ver hasta qué punto se puede disminuir el 2.2% de sal que se utiliza en el pan comercial sin llegar a influir en las características propias que dicho ingrediente le otorga a la masa y han concluido que se puede reducir hasta incluso el 1.6%, sin alterar considerablemente el sabor y acabado final del pan. Se conseguiría así  una reducción considerable de la ingesta de sodio en la sociedad, que según marca la Organización Mundial de la Salud no debe superar los 2gr diarios. Al parecer llevan reduciendo poco a poco el porcentaje de sal en el pan desde el 2005 y ya están al menos en el 1.8%. Según el artículo, simplemente la sal del pan que comemos habitualmente ya nos aporta el 19% del sodio que debemos tomar cada día, por lo que es bastante fácil pasarse del límite recomendado con el resto de la comida de día.

Lo que a priori pueda parecer un alivio el que el pan comercial lleve menos sal desde hace unos años y que esto repercutirá directamente en nuestra salud, me hace pensar que eso no ha salido gratis y que para mantener el nivel de calidad exigido por los clientes hayan tenido que incorporar muchos más aditivos al pan que encontramos todos los días en nuestras tiendas.

Cada uno que lo vea desde el punto de vista que prefiera, pero al menos yo mientras  la vida ajetreada que llevamos me lo permita, haré pan en casa.