Pan rústico con espelta integral

La espelta era la familia del trigo por excelencia hace 7.000 años.

Según parece desde los egipcios hasta pasada la edad media, fue la especie de trigo de cultivo habitual. La espelta se desarrolla bien en climas húmedos, por lo que este cereal en concreto se expandió y cultivo durante milenios

Este trigo tiene una gran peculiaridad y es que tiene una cáscara muy dura, por lo que resiste bastante bien las plagas. Aunque rinde menos por hectárea que las semillas cultivadas hoy en día, el hecho de soportar las plagas y enfermedades sin necesidad de pesticidas ha facilitado su recuperación dentro de la agricultura ecológica. Se puede encontrar sin problema en herbolarios y en hipermercados como Carrefour.

Esta harina tiene otro valor añadido y es que muchas de las personas alérgicas al trigo la soportan. Aunque hay que tener en cuenta que no deja de ser trigo y que por tanto tiene gluten, por lo que no es una alternativa para los celíacos.

Así que vamos a hacer un pan milenario con harina integral de espelta.

Debido a la robustez de la cáscara y al menor contenido en gluten, los panes hechos con esta harina no aguantan tanto el levado y salen muy densos, por lo que vamos a mezclarlo con harina normal para darle más ligereza.

Ingredientes

Necesitamos:

• 400 gr. harina de fuerza (si queremos también puede ser de espelta).
• 100 gr. harina integral de espelta.
• 340 ml. de agua tibia.
• 8 gr. sal
• 3 gr. de levadura seca para pan o 12 gr. de levadura fresca

Ponemos los ingredientes y comenzamos el amasado

Introducimos el agua, la sal, la harina y la levadura en la cubeta de la panificadora (por este orden) y seleccionamos el programa de amasado. Si os fijáis, para este pan utilizamos un poco más de agua de lo normal (340ml en vez de 300ml) y esto es debido a que la cáscara de la harina integral absorbe mucha agua, por lo que debemos echar un poco más para contrarrestarlo.

Cuando finalice el primer levado, extraemos la masa y la dejamos reposar en un cuenco engrasado con un paño húmedo por encima, para evitar que se reseque. En su defecto lo podemos tapar con un papel film o pulverizar agua por encima con un spray.

Dejamos levar la masa durante una hora más y finalmente la sacamos y damos forma de acuerdo al tipo de pan que queremos hacer. Dejamos reposar la masa al menos 15 minutos más. Mientras, vamos precalentando el horno a 220 grados.

Masa lista para el horno

Como podéis apreciar en la foto de abajo, he hecho un corte vertical a la masa con unas tijeras. Si os fijáis la masa no se ha resecado por fuera y por tanto no se aprecia ninguna corteza reseca en su superficie, algo que sí me pasó en la receta de bocadillos. También ha mantenido su forma tras el corte y no se ha derrumbado, lo que significa que no hemos superado el límite de fermentación, ni nos hemos pasado con la levadura. Eso es bueno.

Además se pueden apreciar algunas pequeñas burbujas, lo que significa que la estructura del gluten ha mantenido bien el gas gracias al suficiente amasado. En resumen, parece que que no vamos mal.

Introducimos el pan en el horno previo rociado del pan con agua mediante un pulverizador y bajamos la temperatura a 190.

Aspecto del pan tras 15 minutos en el horno

Unos 45 minutos después, podremos sacarlo y comprobar que la parte de abajo suene a hueco al golpearla. Si suena sordo o la corteza por debajo está blanda, dejaremos el pan un poco más. Finalmente lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Recordar que esto es importante.

Pan ya frío preparado para cortar

Y aquí lo tenemos. Un pan con harina milenaria de cultivo ecológico, sin apenas levadura y lo justo de sal. Una maravilla de pan en comparación al industrializado que estamos acostumbrados a comer. Tu cuerpo te lo agradecerá.