Fougasse. Un pan de diseño

Lo malo de hacer pan en casa o lo bueno según se mire, es que uno rápidamente se cansa de hacer pan de molde, barras de pan o pan redondo de pueblo. En cuanto repites una receta un par de veces  y te sale medianamente decente, ya estás deseando probar algo nuevo y es lo que tocaba hoy, una Fougasse.

La fougasse es un pan típico de la Provenza (Francia) que destaca sobre todo por su característica forma, que no deja indiferente a nadie. Suele ser de masa blanca pero con añadidos de queso,  aceitunas, anchoas y otros ingredientes similares. Como en todo, variaciones hay muchas y para todos los gustos. Es un pan de corteza crujiente y miga suave, que incita a ser comido y a que le arranques un trozo, como suele ocurrir con las trenzas. Por algo es la portada del libro 'Panes' de Richard Bertinet.

El diseño que yo he hecho no es el 'oficial' pues he hecho los cortes centrados en forma de estrella, pero así quedan trozos más uniformes y me resultaba más práctico a la hora de partirlo, pues queda una porción más o menos individual y puedes libremente darle un trozo a cada persona, sin necesidad de usar un cuchillo. Es casi como una porción de pizza.

En mi caso lo único que quería probar era el acabado estético y no tanto repetir al pie de la letra la receta de una fougasse, así que me he sentido libre de mezclar unas cuantas harinas, un poco de aceite y poco más. Por si os interesa, esto es lo que he incorporado:

¿Pan de molde en horno o en panificadora?

En vísperas de la próxima puesta a la venta de la panificadora Biffinet en los supermercados Lidl, voy a mostraros unas fotos que tenía preparadas hace ya bastante tiempo para comparar el resultado entre hornear en panificadora y en un horno convencional y que por una razón un otra todavía no os había podido enseñar.

Mi idea fue comparar hasta qué punto una panificadora sustituye o no al horno eléctrico de casa y en qué se diferencia un pan hecho completamente en una panificadora de un pan que sólo hemos amasado en panificadora pero que al final hemos metido y cocido en el horno de casa.

Como no tenía sentido comparar la textura de la miga de una baguette hecha en el horno con un bloque de pan de molde en la panificadora, en ambos casos hice la misma masa y el mismo acabado de pan, un pan de molde. Podría haber hecho otra receta, pero por ser esta la clásica en una panificadora no quise complicarlo demasiado.

Trenza de pan

Hoy más que enseñaros una receta, os voy a mostrar la técnica de cómo dar forma de trenza de picos a una masa. Es algo sumamente sencillo y la probabilidad de equivocarnos es casi nula. El acabado estético salta a la vista y todo el mundo está deseando arrancarle un trozo en cuanto la dejes sobre la mesa.

Una vez tienes una porción en tus manos resulta ideal como mollete de pan individual para acompañar a la comida o para partirlo por la mitad y rellenarlo en plan aperitivo como un mini bocadillo. 

En cuanto a la masa, la puedes hacer de lo que quieras (pan blanco, integral, centeno, etc), lo único que debes evitar son masas excesivamente líquidas, ya que para darle forma hay que cortar la masa con unas tijeras y debe tener la suficientes consistencia como para permitirlo y que mantenga la forma.

Pan de espelta integral con centeno

Después de un mes de no parar de comer dulces, llegó la hora de pensar un poco en la línea y echarle al cuerpo algo más saludable. Nada mejor que un pan de espelta con centeno.

Para los que no hayan probado nunca este tipo de pan, que su apariencia no les eche para atrás, porque está buenísimo. Desprende un aroma inconfundible que en nada se parece a una barra de pan blanco. Aunque es cierto que tiene una miga algo más densa que un barra de pan normal, esto no impide que se pueda utilizar en tostadas, como acompañamiento de la comida o en bocadillos. A los niños les encanta su sabor.

El secreto para obtener un pan saludable pero a la vez rico de comer está en la mezcla proporcional de distintas harinas (blanca, integral y centeno). De esta forma conseguimos la suavidad del pan blanco, la riqueza de la harina de espelta y el aroma inconfundible del centeno.

Una maravilla de pan que no me canso de hacer en casa y os recomiendo que hagáis.

Pan para canapés con molde

Como ya os adelanté en nuestra página de Facebook, hace tiempo que andaba detrás de unos moldes que había visto en ClubCocina para hacer pan.

Se trata de un pack de tres moldes para pan del tamaño de un canapé. Miden 22 cm de largo por 7,5 cm de diámetro y tienen recubrimiento antiadherente. En la caja vienen tres modelos distintos, uno en forma de corazón, otro en forma de estrella de 6 puntas y un último en forma de flor de 6 pétalos. Valen los tres 23,60 € o lo que es lo mismo, 7,87 € cada uno.

Horneando el pan dentro de ellos se consiguen crujientes barras de pan de 22 centímetros de largo pero con la forma de cada uno de los moldes. Cortado en rebanadas finas tendrás unos perfectos canapés de 7,5 cm que dejarán con la boca abierta a tus invitados, sobre todo cuando les digas que los has hecho tú.

El pan de Navidad

Lo primero, felicitaros a todos la Navidad. Hubiese preferido hacerlo la noche del 24, pero esto de irse al pueblo y estar sin internet es lo que tiene.

Aunque son días de reencuentro, estar con la familia y todo eso, la verdad es que para los que nos toca estar en la cocina es una verdadera paliza. Ser el cocinillas de la familia es lo que tiene. Tras 48 horas de estrés por fin vuelvo a la normalidad.

Como no iba a ser menos, me tocó encargarme de la cocina y por supuesto hacer el pan. Nadie me pidió directamente que hiciera el pan, pero es como si Ferrán Adriá o Carlos Arguiñano pidieran catering para la cena de Navidad en vez de hacerla ellos. A estas alturas toda la familia espera en una celebración como esta que el pan lo haga yo.

Además de hacer el pan, les sorprendía al recibiéndoles la tarde del 24 con un café y un fabuloso roscón de reyes, que todo hay que decirlo, hasta a mi me sorprendió lo bueno que me salió. No dejaron ni las migas.

En cuanto al pan, hice uno mezclando harina de fuerza, harina normal e integral (50-30-20). Un todo terreno que nos sirvió como acompañamiento para los entrantes de la cena, para tostar en el desayuno del día de Navidad y por supuesto para mojar en la comida del medio día.

Tanto el roscón como el pan los hice con prefermento la noche del 23, preparando las masas la mañana del 24 y entrando al horno uno detrás de otro casi a las 4 de la tarde. Un largo tiempo de preparación que mereció la pena.

Molde para el pan con tapa y marcas

Hoy os enseño mi última adquisición, un molde para hacer pan de molde de 1kilo, con tapa y marcas que he comprado en El Amasadero. Este molde tiene la peculiaridad de que además de tener tapa y por tanto salir completamente liso por arriba y no abombado por el centro, tiene marcas onduladas en toda su superficie (menos por la tapa), por lo que resulta ideal para cortar luego el pan por dichas guías, sin olvidar claro está lo estético que queda el propio pan con ese diseño.

Este tipo de moldes con tapa tienen además la peculiaridad de que la corteza sale menos crujiente y se tuestan menos que si lo hacemos sin tapar, por lo que se consigue una textura mucho más parecida al pan de molde comercial. Blandito por dentro y por fuera.

Era la primera vez que hacía un pedido a El Amasadero y la verdad, he quedado la mar de contento. En 24 horas desde el momento en que recibieron el ingreso lo tenía en casa. Como lo pagué con PayPal y el dinero les llega al instante, no había pasado ni media hora desde que confirmé el pedido cuando ya estaba recibiendo un email avisándome de que el paquete salía de la tienda. A media mañana del día siguiente ya estaba el mensajero llamando a la puerta. Una gozada, vamos.

Les he comprado muchas más cosas, pero ya os las iré desvelando poco a poco según las vaya probando. Por ahora vamos a hablar sólo del molde con marcas. La verdad es que pesa más de lo que me imaginaba. Esperaba un peso similar a los moldes de las tartas  (de chapa fina, vamos), pero de eso nada, pesa casi 1.150 gr,. No es material de baratillo, ni mucho menos, por algo vale 26 €.

Pan de leche para la merienda

La semana pasada, buscando los vídeos de Xavier Barriga que tenía en mi lista de favoritos para mostraros cómo enseña en uno de ellos la técnica de la membrana, recordé que tenía por hacer todavía la receta de pan de leche que enseña en uno de ellos, así que me he puesto a ello y aquí la tenéis.

La verdad es que han sido todo un éxito. Suaves, blanditos y ligeramente dulces. Una maravilla que apetece a cualquier hora, ya sea con chocolate, mermelada o simplemente con un poco de jamón de york. Cierto es que se me han tostado un poco más de lo que deberían, pero para ser la primera vez no ha estado mal.

La foto que os pongo arriba la he hecho tres días después de sacarlos del horno y mirad qué aspecto tienen todavía. Es cierto que ya se van poniendo un pelín duros, pero como es pan dulce lo puedes meter unos segunditos en el microondas y revivirlos un poco. Además al estar calentitos todavía están mas ricos y si encima los metes con un trozo de chocolate dentro ya ni os cuento.

Panecillos para el desayuno con arándanos

Ayer hice unos panecillos para el desayuno que todavía no me acabo de creer lo ricos que estaban. Era la primera vez que los hacía y estoy seguro que no va a ser la última.  Es un pan a medias entre dulce y salado por lo que admite una gran variedad de combinaciones de relleno, como puedan ser en este caso los arándanos. Abiertos por la mitad y con un poco de mermelada por encima... riquísimos. 

Tenéis que probarlos.

Chapata por accidente

Esta receta de hoy no deberíais tomarla todavía como una receta al uso, sino como un aproximación o una práctica. La verdad es que originalmente intentaba haceros un pan con masa madre y para no equivocarme y que saliera perfecto, decidí basarme en la receta "Pan grande con masa madre natural" de Xavier Bárriga, pero mira tu por donde, en vez de salirme perfecto, me equivoqué en las proporciones y acabó saliéndome una pseudo-chapata.

Mi equivocación fue que utilicé masa madre líquida alimentada al 100%, (misma cantidad de agua que de harina), que es la que 'cultivo' en mi nevera desde hace ya más de un año, mientras que en la receta original hablaban de -"masa madre partida en trozos" y yo no me di cuenta de esto hasta que incorporé los ingredientes. En seguida me percaté de que aquel exceso de agua no iba a terminar en un pan redondito tipo payes, sino en algo chato tipo chapata y me dije... 'Pues mira, una chapatita para cenar!'.

Pan de molde con panificadora

Vamos hoy con una receta básica de pan de molde hecho en la panificadora.

Es cierto que usar una panificadora tiene poco de romántico y que uno se siente más orgulloso de un pan hecho en casa si lo ha amasado con sus propias manos, pero por desgracia no solemos disponer del tiempo necesario para dedicarlo a este tipo de tareas. No por eso tenemos que resignarnos a comer únicamente pan industrial con sus 'complementos' panarios, conservantes y aromas 'naturales' de dudoso origen. Podemos hacer nuestro propio pan en casa de forma sencilla y sin ocuparnos apenas cinco minutos.

Por mucho que nos quieran vender que ahora el pan no lleva conservantes y que aguanta una semana sin ponerse duro gracias al 'segundo horneado', lo que está claro es que el pan que vamos a hacer hoy no lleva más que harina, agua, levadura, sal y un poco de mantequilla y leche. Nada más. Y eso no nos lo quita nadie. Estará más bueno o más... "menos bueno" que los industriales, pero será el que habéis hecho vosotros y os lo comeréis con gusto.

Aprovecharé también esta entrada para contaros unas pocas nociones básicas de los ingredientes que se utilizan habitualmente en el pan. No pretendo sea un tutorial ni un curso ni nada parecido. Sólo unas pequeñas pinceladas técnicas para que vayáis entendiendo el por qué un pan sale crujiente y lleno de burbujas y otro denso y apelmazado, sin apenas variar los ingredientes entre una receta y otra.

Pan rústico con espelta integral

La espelta era la familia del trigo por excelencia hace 7.000 años.

Según parece desde los egipcios hasta pasada la edad media, fue la especie de trigo de cultivo habitual. La espelta se desarrolla bien en climas húmedos, por lo que este cereal en concreto se expandió y cultivo durante milenios

Este trigo tiene una gran peculiaridad y es que tiene una cáscara muy dura, por lo que resiste bastante bien las plagas. Aunque rinde menos por hectárea que las semillas cultivadas hoy en día, el hecho de soportar las plagas y enfermedades sin necesidad de pesticidas ha facilitado su recuperación dentro de la agricultura ecológica. Se puede encontrar sin problema en herbolarios y en hipermercados como Carrefour.

Esta harina tiene otro valor añadido y es que muchas de las personas alérgicas al trigo la soportan. Aunque hay que tener en cuenta que no deja de ser trigo y que por tanto tiene gluten, por lo que no es una alternativa para los celíacos.

Así que vamos a hacer un pan milenario con harina integral de espelta.

Panettone de chocolate en panificadora

Hoy os voy a enseñar a hacer panettone con una panificadora doméstica.

Vamos a utilizar un ciclo completo con horneado, por lo que bastará con introducir los ingredientes en el orden correcto, elegir el programa de pan dulce y ponerla en marcha. A partir de ese momento disponemos de tres horas para hacer cualquier otra cosa, ya que mientras tanto la panificadora se encargará ella sola de hacerlo todo. Ella sóla amasa, controla el levado y finalmente lo hornea. Todo en una mismo aparato y de forma automática. Una gozada.

Aunque esta receta suele hacerse con poolish (prefermento del día anterior) voy a contaros primero cómo se hace de forma directa, sobre todo para animar a los que se inician en esto de hacer pan. Así que manos a la obra. 

Pan sencillo para bocadillos

Hoy os vamos a explicar cómo hacer pan para bocadillos, utilizando únicamente los ingredientes básicos del pan: harina, agua, levadura y sal.

Para esta receta necesitamos:

• 500 gr. de harina de fuerza.
• 300 ml. de agua tibia.
• 10 gr. de sal
• 1 sobre (5 gr.) de levadura liofilizada especial panadería o 15 gr. de levadura fresca. No sirve la levadura química de bollería (estilo Royal y similares).
• El relleno del pan... al gusto de cada uno.