El amasado francés

A petición de una gran amiga, hoy os comparto un par de vídeos demostrativos sobre la técnica del amasado francés. Esta técnica resulta ideal cuando nos enfrentamos a masas con un alto porcentaje de humedad, como la chapata.

¿Alguno de vosotros ha lavado alguna vez caracoles con vinagre para que suelten toda la baba antes de cocinarlo?. ¿Qué sensación os da al meter la mano y darle vueltas? ¿Os agrada? Pues a mi al menos no y supongo que a muchos de vosotros tampoco os hará mucha gracia.

Pues algo parecido suele pasar cuando hacemos masas hidratadas por primera vez. No podemos creernos que esa masa tenga que ser así y tiendes a incorporar más y más harina hasta conseguir que la masa se te despegue de entre los dedos y amasar aquello de una forma algo más agradable. Lo único que estamos haciendo con esto es desvirtuar la receta y conseguir un pan que en nada se parece a lo que teníamos previsto.

Pues aunque parezca mentira, este tipos de masa son precisamente los únicos que suelo amasar yo a mano. Me gusta sentir cómo una masa pringosa y desgarrada se va convirtiendo poco a poco en una masa lisa, suave y que se despega por si sola de las manos. Sin echar más harina, sin calentar la masa, sin dejar que repose. Sólo levantando, estirando y volviendo a dejar caer. Nada más. El resto de masas 'normales' se las dejo a la panificadora.

Una mágica transformación que hay que probar, dejando a un lado los escrúpulos y las apariencias. ¿Que te pringas...? Pues muy bien, mira que divertido, estás haciendo pan, en tu casa, nadie te ve. ¿qué más da?. Sigue adelante. En unos minutos tu masa se habrá transformado radicalmente y lo habrás hecho tú, con tus propias manos y sin necesidad de echar más harina.

Tenéis que probarlo.

Pero lo primero es aprender la técnica y no tiene mucho sentido que me ponga yo aquí ahora a subir fotos o vídeos hechos por mi cuando tenemos una clase magistral de  La cocina de Babette que lo explica a mi parecer de una forma inmejorable.

Esta técnica está en auge gracias en buena parte a Richard Bertinet, uno de los grandes gurús del pan en la actualidad, del que podéis encontrar mucha información en la red. Os paso el vídeo asociado a su libro 'PAN' traducido al castellano que pude ver recientemente en Gastronomia&Cía.