Tortas de azúcar

Mi cuerpo es débil. No he podido resistirme más de cinco días.

Una vez pasados los Reyes magos y los numerosos roscones que han caídos en apenados tres semanas, nos propusimos en casa recuperar un poco la línea comenzando la nueva temporada con un saludable pan integral con centeno. Y voy anoche y no se me ocurre otra cosa que probar a hacer una receta de tortas de azúcar. La fastidiamos.

Lo cierto es que desde que me pasaron esta receta tenía muchas ganas de probarla, aunque realmente en origen no era para este tipo de tortas sino para unas andaluzas (también se las conoce como orejas) que son lo mismo que estas pero con acabado de crema pastelera por encima y algunas van decoradas después con media guinda y algo de coco rayado por encima. Vamos, una gozada para los michelines.

Lo que pasó es que llegado el momento, con las tortas ya preparadas casi para meterlas al horno, no me apetecía ponerme a cacharrear más y hacer la crema pastelera, así que improvisé otro acabado en el momento. Como era la primera vez que hacía esta masa y no sabía qué tal iban a salir de sabor o si estarían esponjosas o secas, decidí no apostarlo todo a una carta e hice tres versiones distintas. Una con bastante azúcar por encima, por si acaso, otro con una cantidad razonable pero con unos granos de anís que le aportaran sabor y una tercera también con azúcar pero con pepitas de chocolate por encima.

Me encantaron las tres. Aunque si tuviera que quedarme con una, elegiría las de anís.

Para la masa de las tortas necesitamos:

• 600 gr. de harina de fuerza
• 200 ml. de agua tibia
• 3 huevos medianos
• 75 gr. de azúcar
• 40 gr. de aceite de girasol
• 40 gr. de mantequilla
• 25 gr. de levadura fresca
• 5 gr. de sal

Como podéis ver, son los ingredientes más o menos habituales de las masas dulces, aunque esta no lleve leche. Por lo demás, no lleva ningún aroma especial a vainilla, ni a limón, ni a azahar. Es una masa base que de por si está dulce (no sabe a pan), aunque tiene una textura algodonosa similar a la miga de una baguette, aunque más densa claro. No llega a ser un donut, pero se le parece mucho, sobre todo en el tamaño y forma uniforme de las burbujas de la masa y en su color blanquecino. Al ser una base sin aroma, cualquier acabado que le queráis poner por encima irá bien.

La receta original que me pasaron llevaba sólo 500 gr. de harina, pero no se si es que en algún modo copié mal la receta o es que la harina tiene que ser de mayor fuerza que la que yo usé (la de marca Hacendado del Mercadona), pero cuando incorporé los ingredientes a la cubeta de la panificadora y se mezclaron me encontré con esto:

500 gr de harina eran pocos. Tuve que incorporar 100 más

Como ya sabía de antemano que luego tendría que dividir la masa, hacer bolas y luego darle forma de tortas, sabía que esta textura no podía ser, por mucho que la amasara, así que le incorporé 50 gr. más de harina. La cosa no mejoró mucho, así que le puse otros 50 más. En total 600 gr. de harina en la receta, quedando la masa una vez completado el amasado y el primer levado de la siguiente forma.

Aspecto final de la masa tras el primer levado

Una masa todavía algo pegajosa, pero que no opuso resistencia.  Unas manos ligeramente aceitadas y un pelín de harina para manipularla sobre la mesa y todo solucionado. Al final 600 gr. de harina dieron buenos resultados, pero no os recomiendo que os paséis de ahí e incluso que si tenéis harina buena, echéis algo menos de primeras por si acaso, no vaya a ser que os salgan luego secas.

A mi, como os digo, me tocó poner 100 gr. más de lo que tenía apuntado para la receta, pero quizás es algo de mi harina o simplemente que lo apunté mal. Tenerlo en cuenta por si acaso. Empezad si eso con 500 gr. y si os pasa como a mí, echarle poco a poco los otros 100 hasta llegar a los 600 si es necesario.

Finalizado el segundo levado, sacamos la masa sobre la mesa y la dividimos en porciones proporcionales de unos 100 o 110 gramos. Me salieron 11 porciones. Le damos forma de bola y las dejamos reposar 5 minutos.

Lo que yo suelo hacer para dividir la masa es partirla a ojo por la mitad (siempre con un cortante de plástico, un cuchillo grande o similar, pero nunca estirando con las manos) y luego cada una de esas partes dividirla a su vez en otras dos y repetir esto las veces que sea necesario. Al final cojo una de esas porciones y la peso. En este caso fueron inicialmente 8 porciones de unos 120 gr. más o menos. A partir de ahí decido el número de bolas de masa que quiero hacer y su peso y les doy el tamaño definitivo, quitando de nuevo a la que le sobra y poniéndoselo a la que falta.

Dividimos en porciones iguales y boleamos

Para formar las tortas yo empecé con un rodillo, aplanando inicialmente un poco con las manos y luego sobre la mesa estirando con la ayuda de un rodillo, pero a la masa le faltaba todavía un pelín (yo hice trampa y la saqué a mitad del segundo levado), así que como no me apetecía dejarla reposar un rato más, dada la hora que era, lo hice todo directamente con las manos y sin problema. El grosor de un centímetro.

En un papel de horno os cabrán sin problemas cuatro tortas. Podrían ponerse seis, pero como hice tres tandas de horneado, una para cada sabor, no quise amontonarlas.

Ya sólo queda pincelarlas con huevo batido por encima y cubrirlas con el acabado que más nos guste.

En mi caso la primera hornada fue simplemente con azúcar. Basta con echarlo por encima y al horno, precalentado a 200 grados, eso sí.

Las ponemos sobre la piedra de hornear (si la tenemos) en la posición inmediatamente inferior al centro del horno. Horno como siempre, encendido arriba y abajo. Mantenemos los 200 grados de temperatura durante todo el horneado. Como es masa dulce no interesa corteza crujiente, así que sin generar vapor previo.

20 minutos en el horno a 200 grados

A los 15 minutos, 20 como mucho, las tortas habrán aumentado en altura dos o tres veces. A lo ancho apenas crecen un par de centímetros, así que lo mismo se puede intentar hacer seis a la vez sin que se peguen.

Pasado este tiempo, si no han cogido color aun (en mi caso no), encender el ventilador. A 200 grados que estamos, en apenas un minuto, dos como mucho, tendréis un precioso color tostado. Cuidado, porque con el ventilador se queman en un santiamén. Darle el punto de color que más os guste.

Si queréis que luego se aprecie un poco más el azúcar, podéis probar a humedecerlo y granularlo un poco antes de echarlo sobre las tortas y meterlo al horno. En el Roscón de reyes os expliqué cómo se hace esto. En este caso lo hice, pero con un grosor de azúcar mucho más suave que en el roscón. Eso como más os guste. 

Para la segunda tanda les puse algo menos de azúcar, pero con unos granos de anís por encima, que podréis encontrar en el Mercadona sin problema en el armario de las especias. Echárselo por encima como si de sésamo para una hamburguesa se tratara.

El anís una vez horneado no se nota al comerlo pero sí su ligero aroma, que resulta más suave que si le hubiéramos echado un chorrito de anís a la masa.

Segunda tanda, esta vez con granos de anís

20 minutos en el horno y estarán listas

Tercera y última versión. Sustituimos los granos de anís por pepitas de chocolate, también compradas en Mercadona. Esta vez vez casi se me queman.

Medio minuto más en el horno y se queman

Finalmente os dejo un detalle de las tortas por debajo, que aunque no están bañadas de huevo, cogen también color y tienen la misma textura por ambos lados. A esto ayuda, por supuesto, el haber usado una piedra de hornear.

Para la próxima vez que las haga, que seguro que no tardo mucho en repetir, sustituiré el aceite de girasol por aceite de oliva, consiguiendo así tortas de aceite, que tan buenos recuerdos me trae de la infancia.