Imprimir entrada

domingo, 6 de noviembre de 2011

Mi horno de piedra para el pan



Así, a bote pronto, habréis pensado que tengo en casa un horno de piedra para hacer el pan, pero no, lamento decirlo. Mas quisiera yo que tener un horno de leña para hacer mi pan, bueno..., mi pan y un cordero y un cochinillo,... pero no lo tengo, ¡qué le vamos a hacer!.

Y es que hace unos años, cuando empezaba a hacer mis primero panes, me topé con una tienda en internet en la que vendían piedras para hornear. La idea me gustó y empecé a buscar más información sobre ellas. Hoy os hablo de las piedras de hornear.



Las piedras para el horno se utilizan como sustitutos de la bandejas metálicas y se introducen en el horno dejando el pan directamente en contacto sobre ellas. Estas piedras acumulan una gran cantidad de calor, lo que hace que el pan, en contacto directo, esté expuesto a una temperatura más alta que la que recibiría por radiación a través del aire del horno. Esto ayuda a que la corteza salga más crujiente y sobre todo a que el pan crezca fuerte dentro del horno gracias al calor directo que recibe por conducción desde la piedra. Además, al recibir altas temperaturas también por debajo, el pan se tuesta igualmente por abajo, por lo que no es necesario darle la vuelta para que coja color por ambos lados.




Las piedras tienen además otros beneficios, como la absorción de humedad del pan. Como son porosas retienen la humedad de la masa y ayudan a que se haga mejor, mas rápido y sobre todo más crujiente. Son muy recomendadas por tanto, para panes muy hidratados, como la chapata.

¿Os imagináis una pizza hecha en casa sobre piedra? Crujiente por arriba y por abajo. Mmmmm. Una delicia, os lo recomiendo.

Pero las piedras de hornear tienen una gran desventaja y es que hay que calentarlas antes de meter el pan en el horno, de la misma forma que calentáis una sartén antes de echar un filete. Calentar el horno con ellas dentro cuesta más tiempo de lo normal y aunque el aire del horno haya alcanzado la temperatura deseada y por tanto el termostato salte indicando que ya tenemos el horno preparado, la piedra no lo está y hay que esperar aun un rato para que esté en su punto idóneo. Por lo general, se alcanza el punto máximo una hora después de encender el horno.

Lo que así a bote pronto os parezca un gasto elevado de luz para sacarle partido, tener en cuenta que las piedras absorben calor para luego soltarlo, por lo que llegados a ese punto el horno se enciende mucho menos de lo habitual, ya que la piedra ayuda a mantener el horno a la misma temperatura. Gastas luz al principio para luego ahorrarla.


Piedra fina o gruesa

Como es lógico, cuanto más gruesa sea la piedra, más tiempo y energía gastaremos en calentarla, pero mayor temperatura alcanzará y durante más tiempo. Las finas por contra, se calientan antes y para un uso doméstico puntual son suficientes (sobre todo si hacéis un único pan de cada vez). Sin embargo, las finas tienen un gran inconveniente y es que no toleran los cambios bruscos de temperatura ni calores extremos. Si superamos los 220 grados nos arriesgamos a que se rajen y olvidaros de rociar agua sobre el pan para que salga la corteza crujiente. En cuanto le caiga agua a la piedra estando caliente, la raja es casi asegurada.

Las gruesas sin embargo, como la de la foto, pueden soportar altas temperaturas y no suelen dar problemas si les cae algo de agua encima, pero debido a su peso son poco manejables, por lo que suelen ser más pequeñas que la superficie total del horno y resultan menos prácticas para panes o pizzas grandes o cuando queramos hacer varios panes pequeños de una vez. Cuanta más superficie tengamos, mejor y en el caso de las gruesas cuesta encontrarlas o resultan excesivamente caras.

La que tenéis aquí arriba cuesta 40 euros, para que os hagáis una idea. Es de 40x30cm.


Hazte tu propia piedra de hornear

Como alternativa a las piedras comerciales, hay gente que usar baldosas de terracota (barro cocido) que no estén barnizadas, que pueden encontrarse de forma sencilla en almacenes de material de construcción. Otro usan piedras de mármol u otros materiales nobles, como la pizarra, pero por lo que he leído siempre se les acaban rompiendo por el tema de los cambios de temperatura.

Se de gente que habla bien de unas piedras que se venden en las tiendas Casa que se usan originalmente para hacer cosas a la plancha encima, para hacer carne y cosas así. Son pequeñas, pero poniendo dos juntas he leído que te sacan del apuro y valen las dos 20 euros. Pero no son demasiados porosas.

Yo, sin embargo, opté por usar ladrillos refractarios. Hay una versión que son la mitad de gruesos de lo normal (sólo 3 centímetros). Los compré en Leroy & Merlyn y creo que me costaron a 50 céntimos cada uno. Cierto es que no forman una lámina horizontal perfecta, pero resulta sencillo ponerlos y quitarlos del horno e individualmente no pesan. Sin embargo tomé mal las medidas y uno lo corté demasiado pequeño como veis en la foto. A ver si un día de estos compro otro y lo pongo bien. Como era de esperar, mi horno es el de la foto del inicio de la entrada.

Una chapuzilla de 3 euros que me permite hacer pan con mucho mejor resultado con un horno eléctrico convencional. No es una piedra de hornear al uso, pero imita sus resultados bastante bien y por mucho menos dinero, claro.

Espero haberos dado algunas ideas. Poner en práctica la que mejor os convenza a cada uno. Pero sobre todo, no dejéis de contarme qué tal os fue si finalmente os animáis a montar vuestro propio Horno de piedra en casa.

[Editado el 18/12/2011]
Acabo de comprar una piedra para pizzas en las tiendas Casa, de 38 cm de diámetro, que vale sólo 15 euros. Mi punto de visto ha cambiado un poco y creo que calidad/precio esta va a ser ahora mi candidata ideal. Te recomiendo que pases por esta nueva entrada donde hablo de ella.

12 comentarios:

Anónimo dijo...

Me encantó la idea. Lo mismo me animo y me hago con una

EnHarínate Fran dijo...

Ya me contarás qué tal te fue. Me alegro que esta entrada te haya servido para conocerlas.

Anónimo dijo...

Creo que yo voy a hacer lo mismo que tu, me ha gustado mucho tu idea y ademas viendo los resultados que muestras, no lo voy a dudar. Cuando vaya al lm me comprare esos ladrillos y a iniciarme en el pan!

EnHarínate Fran dijo...

La semana pasada vi la piedra de hacer pizzas en las tiendas 'Casa' y no tenía mala pinta, aunque era fina y lo malo también es que como es lógico, es redonda y en mi caso eso no me gusta pues pierdes mucho espacio para hacer varios panes a la vez. Pero como propuesta barata y accesible al lado de casa (si tienes un Casa Home cerca) no está mal.

EnHarínate Fran dijo...

Finalmente acabé comprándome la piedra para pizzas de las tiendas Casa home. Os he incluido el enlace a la entrada en la que hablo sobre ella.

Anónimo dijo...

Hola Fran: Soy Eskyra de Guadalajara Mexico, como te comente en el enlace de la piedra para pizzas, acabo de comprar una, y gracias a tus consejos, no la he rajado a la primera. Pues mira, el caso es que soy nueva en este maravilloso mundo de la panaderia, y me gustaria que me recomendaras algo practico, casero y facil para empezar a preparar pan. Nunca he hecho pan! Pero me encantaria empezar... Me recomiendas algo? Muchas gracias. ;)

EnHarínate Fran dijo...

Hola Eskyra. Un pan enriquecido suele salir mejor que uno básico, ya que se parece más a un pan comercial que uno simple de harina agua y sal (sobre todo al principio).

Así que te animo a probar este:
http://enharinate.blogspot.com.es/2012/01/pan-de-molde-en-horno-o-en-panificadora.html

Anónimo dijo...

Toma ya,,,,,una idea genial....esta misma tarde ire al Leroy Merlin de mi pueblo y la buscare....no me se me habia ocurrido....Muchisimas gracias...

Anónimo dijo...

como cuanto cuesta la piedras




Anónimo dijo...

Hola Fran, yo tengo una duda.
¿No es mucho peso para la rejilla del horno? y ¿La masa la pones directamente encima de los ladrillos?
Muchas gracias!!

Fran dijo...

Hola, ciertamente es mucho peso para la rejilla. Sí. Si te fijas en la foto aparece combada, pero tampoco es que se vaya a partir. Vence un poco pero tampoco es para tanto. Puedes ponerlo si quieres en la bandeja normal, pero claro debes ver si te cuadran bien los ladrillos dentro. Y quieras que no pierdes unos centímetros alrededor. En la rejilla es más fácil. Si te da miedo no la rellenes al completo la primera vez (pon menos ladrillos) y ve probando.

Respecto a si pongo el pan directamente, sí, de otra forma la porosidad del barro no se transmitirá tan bien. Si te da cosa ponle un papel blanco de hornear encima y listo. Papel de aluminio no porque no es nada poroso.

Ah, y por si lo preguntas, yo les di una buena cepillada con agua cuando los compré y listo. No quise meterles detergente por si se quedaba algo incrustado en los poros o algo. Por si las moscas. La primera vez puse el horno a tope (en plan pirolítico para que matara cualquier impureza) y hasta hoy.

Anónimo dijo...

Fran, muchas gracias por responder tan pronto. Esta misma tarde me voy a comprar los ladrillos y la piedra volcánica. A ver cómo sale. ¡qué ilusion!.

Estela

Publicar un comentario en la entrada