Mi horno de piedra para el pan

Así, a bote pronto, habréis pensado que tengo en casa un horno de piedra para hacer el pan, pero no, lamento decirlo. Mas quisiera yo que tener un horno de leña para hacer mi pan, bueno..., mi pan y un cordero y un cochinillo,... pero no lo tengo, ¡qué le vamos a hacer!.

Y es que hace unos años, cuando empezaba a hacer mis primero panes, me topé con una tienda en internet en la que vendían piedras para hornear. La idea me gustó y empecé a buscar más información sobre ellas. Hoy os hablo de las piedras de hornear.



Las piedras para el horno se utilizan como sustitutos de la bandejas metálicas y se introducen en el horno dejando el pan directamente en contacto sobre ellas. Estas piedras acumulan una gran cantidad de calor, lo que hace que el pan, en contacto directo, esté expuesto a una temperatura más alta que la que recibiría por radiación a través del aire del horno. Esto ayuda a que la corteza salga más crujiente y sobre todo a que el pan crezca fuerte dentro del horno gracias al calor directo que recibe por conducción desde la piedra. Además, al recibir altas temperaturas también por debajo, el pan se tuesta igualmente por abajo, por lo que no es necesario darle la vuelta para que coja color por ambos lados.

Las piedras tienen además otros beneficios, como la absorción de humedad del pan. Como son porosas retienen la humedad de la masa y ayudan a que se haga mejor, mas rápido y sobre todo más crujiente. Son muy recomendadas por tanto, para panes muy hidratados, como la chapata.

¿Os imagináis una pizza hecha en casa sobre piedra? Crujiente por arriba y por abajo. Mmmmm. Una delicia, os lo recomiendo.

Pero las piedras de hornear tienen una gran desventaja y es que hay que calentarlas antes de meter el pan en el horno, de la misma forma que calentáis una sartén antes de echar un filete. Calentar el horno con ellas dentro cuesta más tiempo de lo normal y aunque el aire del horno haya alcanzado la temperatura deseada y por tanto el termostato salte indicando que ya tenemos el horno preparado, la piedra no lo está y hay que esperar aun un rato para que esté en su punto idóneo. Por lo general, se alcanza el punto máximo una hora después de encender el horno.

Lo que así a bote pronto os parezca un gasto elevado de luz para sacarle partido, tener en cuenta que las piedras absorben calor para luego soltarlo, por lo que llegados a ese punto el horno se enciende mucho menos de lo habitual, ya que la piedra ayuda a mantener el horno a la misma temperatura. Gastas luz al principio para luego ahorrarla.


Piedra fina o gruesa

Como es lógico, cuanto más gruesa sea la piedra, más tiempo y energía gastaremos en calentarla, pero mayor temperatura alcanzará y durante más tiempo. Las finas por contra, se calientan antes y para un uso doméstico puntual son suficientes (sobre todo si hacéis un único pan de cada vez). Sin embargo, las finas tienen un gran inconveniente y es que no toleran los cambios bruscos de temperatura ni calores extremos. Si superamos los 220 grados nos arriesgamos a que se rajen y olvidaros de rociar agua sobre el pan para que salga la corteza crujiente. En cuanto le caiga agua a la piedra estando caliente, la raja es casi asegurada.

Las gruesas sin embargo, como la de la foto, pueden soportar altas temperaturas y no suelen dar problemas si les cae algo de agua encima, pero debido a su peso son poco manejables, por lo que suelen ser más pequeñas que la superficie total del horno y resultan menos prácticas para panes o pizzas grandes o cuando queramos hacer varios panes pequeños de una vez. Cuanta más superficie tengamos, mejor y en el caso de las gruesas cuesta encontrarlas o resultan excesivamente caras.

La que tenéis aquí arriba cuesta 40 euros, para que os hagáis una idea. Es de 40x30cm.


Hazte tu propia piedra de hornear

Como alternativa a las piedras comerciales, hay gente que usar baldosas de terracota (barro cocido) que no estén barnizadas, que pueden encontrarse de forma sencilla en almacenes de material de construcción. Otro usan piedras de mármol u otros materiales nobles, como la pizarra, pero por lo que he leído siempre se les acaban rompiendo por el tema de los cambios de temperatura.

Se de gente que habla bien de unas piedras que se venden en las tiendas Casa que se usan originalmente para hacer cosas a la plancha encima, para hacer carne y cosas así. Son pequeñas, pero poniendo dos juntas he leído que te sacan del apuro y valen las dos 20 euros. Pero no son demasiados porosas.

Yo, sin embargo, opté por usar ladrillos refractarios. Hay una versión que son la mitad de gruesos de lo normal (sólo 3 centímetros). Los compré en Leroy & Merlyn y creo que me costaron a 50 céntimos cada uno. Cierto es que no forman una lámina horizontal perfecta, pero resulta sencillo ponerlos y quitarlos del horno e individualmente no pesan. Sin embargo tomé mal las medidas y uno lo corté demasiado pequeño como veis en la foto. A ver si un día de estos compro otro y lo pongo bien. Como era de esperar, mi horno es el de la foto del inicio de la entrada.

Una chapuzilla de 3 euros que me permite hacer pan con mucho mejor resultado con un horno eléctrico convencional. No es una piedra de hornear al uso, pero imita sus resultados bastante bien y por mucho menos dinero, claro.

Espero haberos dado algunas ideas. Poner en práctica la que mejor os convenza a cada uno. Pero sobre todo, no dejéis de contarme qué tal os fue si finalmente os animáis a montar vuestro propio Horno de piedra en casa.

[Editado el 18/12/2011]
Acabo de comprar una piedra para pizzas en las tiendas Casa, de 38 cm de diámetro, que vale sólo 15 euros. Mi punto de visto ha cambiado un poco y creo que calidad/precio esta va a ser ahora mi candidata ideal. Te recomiendo que pases por esta nueva entrada donde hablo de ella.