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lunes, 14 de noviembre de 2011

Pan de molde con panificadora

Vamos hoy con una receta básica de pan de molde hecho en la panificadora.

Es cierto que usar una panificadora tiene poco de romántico y que uno se siente más orgulloso de un pan hecho en casa si lo ha amasado con sus propias manos, pero por desgracia no solemos disponer del tiempo necesario para dedicarlo a este tipo de tareas. No por eso tenemos que resignarnos a comer únicamente pan industrial con sus 'complementos' panarios, conservantes y aromas 'naturales' de dudoso origen. Podemos hacer nuestro propio pan en casa de forma sencilla y sin ocuparnos apenas cinco minutos.

Por mucho que nos quieran vender que ahora el pan no lleva conservantes y que aguanta una semana sin ponerse duro gracias al 'segundo horneado', lo que está claro es que el pan que vamos a hacer hoy no lleva más que harina, agua, levadura, sal y un poco de mantequilla y leche. Nada más. Y eso no nos lo quita nadie. Estará más bueno o más... "menos bueno" que los industriales, pero será el que habéis hecho vosotros y os lo comeréis con gusto.

Aprovecharé también esta entrada para contaros unas pocas nociones básicas de los ingredientes que se utilizan habitualmente en el pan. No pretendo sea un tutorial ni un curso ni nada parecido. Sólo unas pequeñas pinceladas técnicas para que vayáis entendiendo el por qué un pan sale crujiente y lleno de burbujas y otro denso y apelmazado, sin apenas variar los ingredientes entre una receta y otra.



Así que venga, vamos a enharinarnos.


Necesitamos:
  • 500 gr de harina de fuerza.
  • 300 ml de agua tibia.
  • 50 ml de leche tibia (no aparece en la foto, me lo tendréis que perdonar)
  • 8 gr de sal.
  • 20 gr de mantequilla
  • 1 sobre de levadura seca o 15 gr de levadura fresca para panificación.
EDITADO 30/01/2012
Podéis ver esta misma receta por con leche en polvo en nuestra comparativa de horneados


Como veis, los ingredientes de esta recetas son los mismos de siempre con una pequeña variación, la incorporación de un poco de leche y mantequilla y la disminución del porcentaje de sal. Dichos ingredientes le otorgarán a nuestro pan esa suavidad y ligereza característica del pan de molde. Veamos por qué.

La sal además de realzar el sabor del pan, ayuda a que la corteza esté crujiente, pero por otro lado contrarresta la efectividad de la levadura ya que la destruye. Si queremos un pan crujiente y sabroso deberemos aumentar el porcentaje de sal, pero a su vez aumentar el de levadura (o el tiempo de levado) para contrarrestar la pérdida de efectividad de la levadura por el incremento de sal.

Introducimos los ingredientesY seleccionamos el programa de pan esponjoso

En este caso hemos disminuido la sal y hemos mantenido la levadura. Esto hará un pan algo más 'dulce', con la corteza menos crujiente, lo que es propio del pan de molde. Pero además, le hemos añadido mantequilla y leche para darle todavía más suavidad.

La mantequilla al ser una grasa impide que la masa suba y por tanto hay que aumentar la levadura para obtener los mismos resultados o jugar con la sal (que ya hemos hecho). Pero diréis, -la levadura es la misma de siempre, (15 gr de levadura fresca) ¿entonces? 

La respuesta la tenemos en que estamos usando el programa específico en la panificadora para pan esponjoso. Este programa dura 18 minutos más que el programa de pan básico y es por que, entre otras cosas, el tiempo de levado es mayor de lo normal para dar un poquito más de tiempo a la levadura a hacer su trabajo. 

Más grasa, con misma levadura, necesita más tiempo de fermentación. Si hubiéramos mantenido la sal porque quisiéramos un pan más crujiente y/o sabroso, y no la textura clásica del pan de molde, la misma cantidad de levadura no habría podido con la mantequilla y nos saldría un pan más mazacote. No malo, simplemente no tan ligero. Lo mismo habríamos obtenido o muy parecido si hubiésemos escogido el programa de pan básico, que dura menos.

Como veis la receta del pan no es más que alterar levemente los ingredientes y sus proporciones y obtendremos un pan totalmente distinto. Es por esto que una variación en la forma del amasado, de su duración o de la temperatura mientras fermenta puede hacer que nos salga un pan totalmente distinto al deseado aunque utilicemos exactamente los mismos ingredientes que la última vez o de los que hayamos podido ver en una receta.

Precisamente por esto recomiendo que si realmente queréis aprender a hacer pan, encontréis un hueco en vuestra cocina para una panificadora y así no tiraréis la toalla a la primera de cambio. Amasará y dejará levar la masa siempre bajo las mismas condiciones de tiempo y temperatura, por lo que realmente aprenderéis bien la influencia de los ingredientes en mayor o menor medida en la fórmula, pues a priori los mismos ingredientes y el mismo programa debería dar siempre como resultado el mismo tipo de pan, con la misma textura y sabor. Sea esto 100% cierto o no, la verdad es que ayuda mucho poder volver a repetir 'exactamente' la misma receta variando un poco los ingredientes y darnos cuenta dónde nos equivocamos.

Todo el rollo que os acabo de contar es simplemente para que vayáis cogiendo las nociones básicas y las cuento en base a mi experiencia y lo que he leído hasta ahora. Así que tomarlo, como digo, como una orientación y no como una norma. Porque esto del pan tampoco es una fórmula mágica y no es cierto que si quito un 2% de una cosa se corrige simplemente con una 3% de otra. Tomarlo como digo como una orientación, nada más.

Al igual que yo estoy haciendo ahora, la práctica será una de vuestras mejores bibliotecas.


Bueno, pues esperando que hayáis aprendido algo más sobre las 'formulas' del pan, vamos ya a terminar con la receta, que al estar hecha con la panificadora, no tiene mayor complicación. Introducidos los ingredientes en la cubeta (primero los líquidos y luego los sólidos) y elegido el programa de pan esponjoso. Ya sólo queda esperar 3h y 18m y sacaremos de nuestra panificadora un rico pan de molde.

Apariencia tras el amasadoTermina el primer levado

Termina el segundo levadoY comienza el horneado

Horneado terminado. Listo para sacar.
Uno de los grandes inconvenientes que tiene hornear en panificadora es el tema de las guías donde van encajadas las paletas de amasar. Estas guías no se pueden quitar por lo que el pan fermenta y se hornea con ellas en medio. Inevitablemente nos quedarán sus correspondientes agujeros en el pan cuando lo saquemos de la cubeta.

Desconozco si hay alguna panificadora doméstica en el mercado que pueda retirarse las palas y sus guías por completo, pero al menos en la Moulinex y en la Biffinet, que son las dos que tengo yo, no es posible.

Más de una vez y dos, y seguro que muchas en el futuro, se me ha olvidado retirar las palas de amasado al inicio del último levado (cuando ya no son de utilidad). Imaginaros el destrozo que hay que hacer para sacarlas si el pan decide no salir de la cubeta al ponerlo boca abajo porque se ha quedado 'amarrado' al fondo por tener las paletas dentro de él. No queda otra que estar al tanto y retirarlas a tiempo o sino tendremos 'regalito' en nuestro pan.

El inconveniente de la panificadora domésticas.Los agujeros que quedan de las guías de amasado

Tenga o no agujeros el pan, lo cierto es que esta receta resulta muy sencilla y el resultado salta a la vista. Está buenísimo. Espero que os animéis y probéis a hacerlo en casa.




17 comentarios:

Eva Flores dijo...

Hola Fran! Me ha parecido que la mejor manera de responderte era venir a visitarte. Primero de todo, bienvenido a la blogosfera! me encanta que os hayáis animado y que el pan tenga tanto peso en tu blog!
Creo que tienes recetas muy interesante y me encantará ver todo lo que enseñar.
Me he permitido la licencia de presentar tu blog en mi página de facebook, espero que no te moleste. Todavía somos pocos panaderos aficionados en la blogosfera, a ver si poco a poco somos más.
Un fuerte abrazo y hasta pronto!
Eva
Ma Petite Boulangerie

EnHarínate Fran dijo...

¡Qué me va a molestar!. Estoy encantado de que hayas compartido nuestro blog en tu página.
Espero nos sigas y comentes nuestras recetas para aprender de tus comentarios.
Fue tu página precisamente la que me animó en su día a empezar a hacer pan en casa. Espero pueda yo también ahora animar a otros a hacer lo mismo.

ANRAFERA dijo...

Interesante blog, estupendas recetas y consejos.
Éxitos.
Saludos.
Ramón

EnHarínate Fran dijo...

Muchas gracias Ramón. La edición gráfica es también otra de mis aficiones, seguiré tu blog.

Yasmin dijo...

Estaba buscando la receta de pan de molde para panificadora y he llegado a tu blog. Hace muy poco que tengo la panificadora Bifinett y me surge una pregunta tonta, como sacas las palas antes del horneado? gracias y probaré tu receta.

EnHarínate Fran dijo...

Pues la panificadora trae un gancho para tirar de las palas y sacarlas. Pero al menos a mi no me resulta práctico utilizarlo. Hay que pasar su extremo por debajo del aspa y luego tirar hacia arriba para soltarlo de su eje. Pero al final casi siempre tienes que meter la mano para sacar el aspa de entre la masa.

Por esto yo lo hago todo metiendo la mano y cojo el aspa con los dedos, sin usar el gancho.

Recuerda hacerlo justo entre un levado y otro (cuando gira por última vez), ya que sino desgasificaras la masa si metes la mano o trasteas antes del horneado final

Yasmin dijo...

Muchas gracias por responder tan rápido, a mi tampoco me parecía muy práctico el gancho ese y es por eso que me preguntaba si sabía utilizarlo jeje voy a ver que tal me sale el pan de molde que estoy deseando hacer la receta.

Anónimo dijo...

Acabo de leer la receta del pan de molde y voy a probarlo en mi panificadora SILVERCREST otro dia les digo como me quedo

majosa dijo...

Si no entiendo mal, para hacer pan de molde debo utilizar el programa 2 de la SILVERCREST, que es el esponjoso, pues no veo ningún programa específico para ello. Si utilizo harina integral ¿También programo con el 2? Gracias.

EnHarínate Fran dijo...

Hola Majosa. Sí es el programa dos. No lo decía directamente pero sí que usaba el programa para pan esponjoso:

./. "estamos usando el programa específico en la panificadora para pan esponjoso. "

Voy a modificarlo para que quede más claro. gracias.

En cuanto a la harina integral, tiene su propio programa, pero dado el calor que tenemos ahora en pleno verano puedes probar también con el dos si quieres, a ver qué tal te sale.

Si no, pues adelante con el integral, eso sí, no te recomiendo 100% integral, sino 50% harina blanca y 50% integral.

majosa dijo...

Gracias por contestar tan rápido. La semana pasada me compré la panificadora en LIDL y soy "novata". Los bizcochos no me salen bien. ¿Podrías darme algún consejo? Gracias.

EnHarínate Fran dijo...

La panificadora no la uso en bizcochos más que para hornear. Con lo poco que cuesta mezclar los ingredientes prefiero hacerlo yo a mi gusto a mano, dándole la densidad justa que proceda y luego usar símplemente el programa de horneado de una hora (sin palas, claro, que en este caso sólo molestan).

He hecho poco más que un bizcocho de yogurt o de limón, y alguno con masa de magadalenas y me ha dado buen resultado así (sólo horneando).

Ya me contarás si lo pruebas.

majosa dijo...

He probado a hacer un bizcocho de naranja sólo horneando y me sigue quedando "mazacote" Voy a hacerlos en el horno, como siempre. Respecto a la levadura para hacer pan, en los supermercados hay dos marcas (Vahiné y Royal)Los sobres tienen distinta cantidad ¿Cuál es mejor? Si en la receta de pan pone "un sobre" y no dice cantidad ¿cuál uso? Gracias.

EnHarínate Fran dijo...

Hay una equivalencia 1 a 3 entre levadura seca y fresca. La natural la venden en la zona de refrigerados del Mercadona, AhorraMas y super equivalentes. Son 25 gramos (la fresca) y con la mitad es suficiente, luego calcula más o menos 5 gr de seca para una receta normal.

Como todo depende de la temperatura, del tipo de pan, etc, etc. No hay una receta maestra.

M. Angeles dijo...

Hola Fran!
He hecho este pan tal como lo explicas y me ha quedado fantástico. Te voy a copiar un montón de recetas más. Gracias!

Anónimo dijo...

Buenas tardes. En mi familia nos han diagnosticado HISTAMINOSIS (Intolerancia alimentaria) al trigo, huevo, leche. Estamos pensando en comprar panificadora para realizar el pan sin gluten. ¿alguna harina en especial?. Las que hemos visto son preparados panificables de maíz (BEIKER), o harinas de trigo sarraceno, garbanzo etc. ¿alguna consideración respecto de la panificadora para elaborar pan sin gluten? Gracias

EnHarínate Fran dijo...

Perdonar, no sé cómo se he ma pasado contestar a esta pregunta. Como habréis deducido del tiempo que hace que no publico nada, anda muy muy muy liado y apenas tengo tiempo para el blog. En cuanto a tu pregunta, lamento no poder ayudarte en cuanto a los preparados o tipos de harina, ya que no tengo apenas experiencia con estos tipos de harinas.
En relación a la panificadora en sí, no vas a tener ningún problema. Sí que conozco a unas cuantas personas que la tienen y la comprar expresamente para hacer pan sin gluten en casa y están encantados.
A ver si puede recabar de todas ellas unas cuantas recetas y probarlas y publico algo al respecto.

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